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        现捞现卤是什么？油卤技术的制作配方
    

现捞现卤是什么？油卤技术的制作配方

[2018-11-21 19:19:40] 浏览量：1037 来源：

涛浔餐饮

　　油卤起源于川东达州地区，糅合了火锅底汤的调制方法，大幅增加了卤汤中油的比重。在厚厚的油层覆盖下，汤桶形成了一个密闭空间，使得卤水烧开后能一直保持很高的温度，原料投入其中快速成熟，即卤即卖(现卤现捞)，成品色泽红亮、辣香浓郁，集嫩、香、油、润于一体，近两年成为年轻人的新宠，更有许多以此为单品的小店迅速爆红。

　　另外，厨定律建议用富有四川特色的瓦罐盛装油卤菜品，既能保温保色，又能给客人极强的视觉冲击力。

　　香叶使用前并不浸泡，而是与洗净的石子一同入锅，像制作板栗那样小火翻炒，使其香味被慢慢“烘”出，再用来熬制卤水味道更浓;

　　鸡肥油要汆水，水沸而入，待再次沸腾时捞出，这样就能把腥味全部去除，且颜色更黄亮、香味更醇厚;

　　卤水油要分两遍炒制，第一遍加姜、葱、香菜、洋葱、香料炒至油面中间开始冒泡，小火再炒2分钟，连料带油倒入不锈钢桶，通过热油浸泡，使料渣持续出香，10小时后将其打出，防止葱姜等含水量较高的蔬菜因久泡而变酸，第二天在油中再次加蔬菜、香料等炒制，出香即可添汤卤货;

　　炒制时香料不能装包，而是应该散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味;

　　往卤水中投放原料时，油卤表面会产生一层厚约3厘米的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将卤水的香味打走……

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