今天来说说“碱”，碱这个东西，大家肯定不陌生，它是我们做包子馒头时重要辅材之一（不用碱的朋友，看完文章后也可以试着用用），李记也在不同的文章中多次提到过，但是没有专门说过“碱”，今天李记给“碱”做个专题，也算是通过这篇文章给“碱”做个总结，希望对大家能有帮助。

今天的总结分三个方面，分别是“为啥用碱？”、“如何用碱？”以及“用碱的时候，放多了怎么办？”

下面我们就来分别说说这三个问题。

一、为啥用碱？

1.中和面团中的酸味，促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中，产生大量的酸，根据酸碱中和的原理，碱能中和面团中的酸味，并在和酸中和的过程中产生二氧化碳，二氧化碳能增加面团的孔洞，使包子馒头松软，体积胀大，同时除去了酸味。（其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳，从这点上来说，碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同）

2.增强面团的延展性能，并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱，可大大提高面团的伸展性能，也就是我们常说的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，面团易发脆、断裂，而且有苦味。

二、如何用碱？

加碱适度，可以使包子馒头柔软洁白，有发酵的香甜味。加碱不足，包子馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，包子馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦味。

用碱时，较好将碱用温水化开，通常用40度左右的温水，调制好碱水，再加到面里，面团加碱水后要反复揉匀揉透（压面也可），使碱均匀地分布在面团中，否则，制成的面团易出现“花碱”的情况，严重影响蒸制后包子馒头的质量。

具体面团加碱的图解教程，大家可以看我之前发过的一篇文章，链接如下：

碱的用量要根据发酵程度和季节的变化来变化。一般发酵充分的面团用碱量稍大，反之则较少；夏秋季温度较高，发酵较快，加碱后易跑碱，所以加碱量相应增加，冬季发酵速度慢且不易跑碱，加碱量相应减少。

下面我们来说说如何判断碱加到位了： 

从感官上的判断方法为：有一定筋力，弹性好，不粘手就是加碱正好。如果面团松软没劲，且粘手则是碱少了，如果面团劲大且滑手就是碱多了。

如何判断加碱是否到位可以参考下面3种方法：

1.闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味既是碱小，有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。

2.尝碱，取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小，有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。

3.看碱，在压面或揉面快结束时，用刀将面团切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长甚至出现黄色则是碱大。

三、用碱的时候，放多了怎么办？

碱放得太多会使蒸出来的包子馒头发黄，面皮味道发苦，口感差。那如果碱放多了怎么办呢？

1.如果碱放的稍多了些，可以推迟一段时间再蒸，静置让包子馒头缓慢醒发一会，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把环境温度调整到较适合酵母菌发酵产气的温度，也就是30-35度左右，此时酵母菌发酵会分泌出大量的酸，这样可以快速的与面团中多余的碱中和掉，这就使面团既无酸味，又无碱味。

2.如果碱加的过多了，可适当加生面（有老面的话也可以老面生面一起加），重新和面，适当加些生面，就能消除多余的碱味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。（这个方法其实就是所谓的“戗面”做法，有些人专门多放碱，用加干粉再和面的方法，来调整口味，这样做出来的面皮很有嚼劲，有机会我们专门来说说“戗面”）

3.如果包子馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些白醋，再用小火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。

详情可以加v咨询：dy_famliy