名称：郑州贝克街培训学院

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郑州贝克街烘焙学院小课堂

用料  

百香果慕斯的做法  

1. 做一个6寸戚风
   打蛋盆倒入牛奶和玉米油，加入蛋黄筛入低筋面粉。用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。

    

2. 
   将烤箱预热上下管145度。蛋白中倒入柠檬汁，用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖。打到9成发不用打到过于干性。

    

3. 
   蛋白分三次与蛋黄糊翻拌混合均匀

    

4. 
   蛋糕糊入模具震模入烤箱上下管145度，中下层烤55分钟。出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。切两片小于6寸模具蛋糕片备用

    

5. 制作百香果慕斯层
   吉利丁片用凉开水泡软（夏天用冰水泡软）
   选活底模具，模具底下垫一张油纸，

    

6. 提前滤出70克百香果汁备用。
   
   打蛋盆隔热水。倒入奶酪分多次加入牛奶和百香果汁搅拌至顺滑。

    

7. 加入隔水融化的丁片搅拌至均匀。（如隔水融化丁片的水高于50度会影响蛋糕凝固。)

    

8. 
   淡奶油中加糖粉和朗姆酒打到七成发，能保持纹路的程度
   
   

    

9. 将混合好的百香果糊分三次与打发的淡奶油翻拌均匀。

    

10. 模具中放入小于6寸模的蛋糕片。倒入一半量百香果慕斯糊震模入冰箱冷冻5分钟左右。（一半量的慕斯糊可分两次倒入避免蛋糕片浮起)
    （如遇蛋糕片浮起，应该是制作的慕斯湖太稀的原因）

11. 取出冷冻后的慕斯放上蛋糕片继续倒入百香果慕斯液。震模入冰箱冷藏4小时后脱模。

12. 如需做镜面，冷藏2小时后做。
    30克百香果汁．60克水．30克糖加热融化，待温度降至到50度时加入泡软的5克丁片搅拌至融化，过滤一下气泡，凉后淋面。我用的是百香果子做装饰。
    继续冷藏后2小时，敷热毛巾脱模。

13. 口味惊人的好。建议做百香果镜面。这个镜面酸酸甜甜味道好西好

14. 不同造型