在烘焙培训中，原料的选择有很多种，今天我来帮大家介绍一下。

有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的是泡打粉。

①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：

强酸——快速发粉（与水就发）；

弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；

混合发粉——双效泡打粉，适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用

。

③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

烘焙原料功能

①、增加体积；

②、使体积结构松软；

③、组织内部气孔均匀。

烘焙原料蜂蜜干粉

蜂蜜干粉（又称固体蜂蜜）出现于上世纪50年代的北美地区，后延至欧洲。由于它具有综合营养价值高、功能多、效果好、运用广泛等众多优点而被西方发达国家广泛用作焙烤行业以及其他甜味食品的配料。蜂蜜干粉对烘焙食品中色、香、味、形均具有显著效果，使用蜂蜜干粉的焙烤食品适合各类消费群体，尤其是儿童和老人。它的出现为各种类型的焙烤企业改良产品、研发高档新品、无糖甜味烘焙产品创造了良好条件。添加蜂蜜干粉的焙烤食品，口感好，风味浓郁，层次丰富，余味十足，保鲜期长。

蜂蜜干粉主要由优质蜂蜜、小麦淀粉、卵磷脂等原料加工而成。其色泽为浅琥珀色, 根据不同用途，生产蜂蜜净含量为40%至70%不同规格的系列产品。

我们相信：健康、营养、绿色、集多种功能于一身的蜂蜜干粉，必将成为烘焙制品及其它食品行业的配料，为企业创造新的利润增长点提供契机。

烘焙原料用途

面包、蛋糕、月饼等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌肠、馅料、藕粉、芝麻糊、麦片等食品。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就

是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋

糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加

塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔

粉的这一特性来达到效果。

烘焙原料功能

①、中和蛋白的碱性；

②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

烘焙原料添加量和方法

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

有兴趣学员联系张老师：（同V）或（同V）