在观察过商品面包配料表的人都知道，面包里往往还含有很多其它的配料。这些配料在面包制作中起了什么作用，就是第二节课的内容。这节课上，我们也将制作一块面包，和上次做的简单的面包对比一下。有人会猜，这些配料也许是用来改变面包的风味的。其实，很多配料还可以改变面团的性质，只是我们并不能明显的观察到这些变化。所以，了解一下这些配料所起的作用，大大有助于你成功的制作出更复杂的面包。

常见的配料有：糖，油脂，各种谷物粉和其他配料。

糖（蔗糖，蜂蜜，糖蜜）

显然，糖可以增加面包的风味和甜度，不过，面包师还需要知道糖给酵母提供了额外的食物。通常在一块面包里会加入1-2茶匙糖，给酵母提供更多的食物，同时增加一点点甜味。不过，发酵面包里不会像有的快速非发酵面包那样含有很多的糖，因为过多的糖会抑制酵母的生长。糖还有助于形成面包表面的褐色外皮，你可以观察到没有加糖的面包的外皮是比较苍白的。添加了糖的面团，通常所需要的发酵时间要比无糖面包更短。如果含糖的面团长时间发酵会产生啤酒味，这在制作甜面包时是不理想的。

油脂（黄油，油，牛奶，鸡蛋）

油脂赋予了面包更加丰富的风味，同时也可以软化面团以及延长面包的保鲜期，一个不含油脂的法国面包在出炉后几个小时就变得不新鲜了。而添加了一些橄榄油或者黄油的面包（比如三明治面包）则可以更长的保持新鲜和湿润。油脂还可以增加面包的体积，在无油脂面包中，你很难看见那种大而不规则的气孔。

各种谷物面粉

不同所谷物面粉赋予面包不同的风味。这些面粉的面筋和糖类的含量各不相同，比如面包粉的面筋含量高于通用面粉，糕点粉的面筋含量很低，一般不用于制作面包，以为低筋粉不能形成理想的面筋网状结构。在绝大多数面包配方中，即使是那些标为“全麦面包”或“裸麦面包”的配方，特种面粉的比例不会超过50%。而其它的面粉就是常规的通用强化面粉或者面包粉。常规面粉在面包制作中的主导地位是难以撼动的，而添加一定量的特种面粉则大大有助于改变面包的整体面貌。全麦面粉，黑麦粉（裸麦），燕麦粉，大米粉，玉米粉，土豆泥和粗粒小麦粉都是常用的特种面粉。这些特种面粉的面筋和糖类含量并不是一成不变的，所以要得到理想的结果，试验和对比往往是必需的。

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