武汉咖啡烘焙学校

[2019-04-08 10:15:24] 浏览量：129 来源：

赛尔希尔咖啡调酒培训中心

　　武汉咖啡烘焙学校：咖啡想必大家也都不陌生了，但咖啡的烘焙过程却鲜为人知。咖啡生豆经过烘焙将内部成分转化后我们才可以闻到迷人般的咖啡香味，但是在生豆烘焙过程中成份转变十分复杂，下面来跟大家介绍一下吧。

　　烘焙基础科学-褐变反应

　　非酶促褐变反应不同于酶促褐变反应，非酶促褐变反应不需要酶，但是其反应需要热能、糖和氨基酸。与咖啡烘焙有关的非酶促褐变反应有两种：焦糖化反应(caramelization recation)及美拉德反应(Mailard reaction).

　　焦糖化反应(caramelization reaction)

　　焦糖化反应比较容易解释。焦糖化反应是糖的氧化，脱水，降解过程，它对咖啡的风味及颜色都会有影响。当被加热到200度时糖中的化合物开始重组，产生棕色的焦糖(太妃糖)带有一定的烧糊(burnt)气味及苦味(bitter)，和一般人想象中甜甜的焦糖蛋糕中的焦糖味道完全不同。

　　除了产生气味和颜色，焦糖化反应会产生有机酸(organic acids).例如在糖脆的制作过程中加入小苏打粉(baking soda)与有机酸产生反应释放出二氧化碳,形成独特的口感。

　　在咖啡烘焙过程中也有类似的反应发生，糖降解也会产生二氧化碳，二氧化碳加大了咖啡豆内部纤维细胞组织的压力，会造成纤维组织的断裂，形成了咖啡烘焙过程中“二爆”所发出的爆裂声。咖啡过程中“一爆”现象产生的原因不同于“二爆”，“一爆”主要是由咖啡豆中水分蒸发所形成的压力造成的。

　　总之，焦糖化反应会在烘焙过程中产生香气，酸度，二氧化碳，及颜色。焦糖化反应和美拉德反应一起对咖啡之后风味的形成造成影响。

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