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卤菜中香茅和枫茅该如何使用

[2019-06-13 11:09:56] 浏览量：415 来源：

重庆餐饮培训中心

　　卤菜中香料的使用可谓是是十分重要的，而香茅草作为其中一个比较常用的香料通常被用于麻辣卤水中，有些人还迷惑于枫茅和香茅的区别，今天小编就从这两点给大家分析一下。

　　卤菜中的枫茅很多人可能会是头一次听说，但是对卤菜老师傅而言枫茅可并不陌生。枫茅比香茅的香气更加强烈。枫茅和香茅比较比较表观上的区别是枫茅的根茎部位是有些偏红色，而香茅则是偏白色的。香茅比较适合于除去腥味比较大的肉类食材中的腥味，与此同时还能够增加香气。枫茅则是有些不同的，更适合于做枫茅油的熬制。枫茅油熬制方法：取枫茅五十克并且切成比较小的小段，将二百五十克的色拉油与枫茅小段一同放入锅内进行小火加热，当枫茅呈现出焦黄时就可以进行过滤了，枫茅油就做好了。枫茅油熬制成功后会有比较大的香味，在卤制肉类食材时候能够达到去异增香的效果。卤菜中枫茅油的熬制要注意选择比较新鲜的枫茅叶，这样才能够让枫茅油的效果更好，但是枫茅价格还是相对昂贵一些。

　　卤菜中香茅大家都比较熟悉，就是柠檬草。在卤菜的卤水使用香茅时基本使用的都是干香茅，这样使用会使得香味比鲜香茅重一些。干香茅的使用方法：将干香茅草清洗干净后与其它的香料捆在一起，用之前熬制好的二汤进行小火的熬制。这样熬制能够使得香草的香味完全融入到汤中。当然还可以在麻辣卤水中可以将干香茅和鲜香茅混合使用，当然在这里应该控制一下二者之间的比例，鲜香茅：干香茅=2:1.这样会使得卤水味道更佳鲜美一些。干香茅的浓香与鲜香茅的鲜香互相融合，达到比较好的效果。

　　卤菜中干香茅的采购中需要注意的是尽量不选择有黄叶和枯叶，或者是有黑点和斑点的干香茅。选择鲜香茅时候要选择颜色新鲜碧绿，叶片鲜嫩，香味浓郁的。香茅和枫茅的使用就给大家分享到这里了，希望大家有所收获。

　　（本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以联系我们。）

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