东莞谢岗烘焙中进行的发酵和预发酵是什么？

发布时间：2019年08月17日  来源：东莞蓝馨西点培训学校

当酵母和面粉、水混合在一起的时候，发酵就开始了。用果糖制作葡萄酒以及用谷物酿造啤酒，都要经过发酵这一过程。

在发酵过程中，酵母消耗了淀粉中的糖分，产生了二氧化碳气泡。在烘焙面包的时候，正是二氧化碳气泡使面团膨胀，形成了很好的质地。

酵母是一种活跃的单细胞真菌。它在生长和繁殖的过程中会食用糖分，产生二氧化碳和乙醇。

只有少数几种酵母可以用于面包烘焙。面粉主要由淀粉构成。如同其他所有的碳水化合物一样，淀粉的分子是由无数的糖分子构成的。

当酵母、水和面粉混合的时候，面粉中的酶将碳水化合物分解为糖。酵母食用糖分，生长、分裂并释放二氧化碳和乙醇。在这个过程中，二氧化碳被麸质网锁住，从而使得面团发酵并且膨胀起来。

发酵产生的乙醇赋予了面包一部分的味道。而烘焙过程中，二氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气中。

面包的另一部分味道来自周围的细菌，它们和酵母争夺面粉中的糖分。这些有益细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质，丰富了面包的味道。

温度对发酵来讲至关重要。面包烘焙师可以通过控制温度来达到想要的效果。例如，面包烘焙师通常会让面团在温度较低的环境中缓慢发酵。

发酵会产生热量。酵母在1~54℃时是活跃的。温度较高时，酵母的活性较强，生长和繁殖的速度较快。不过，如果发酵时的温度过高（高于32℃），面包就会产生不太好的味道。

在寒冷的环境中，酵母会休眠，其活性会降低，产生更多的乙醇。酵母活性的降低使得细菌有机会食用糖分生长，数量不断增加，产生更多的醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想温度，13~32℃的环境会形成柔和的乳酸。和乳酸相比，醋酸能够使面包变得很酸。

醋酸的益处之一它能够强化面团的结构，但是如果这种酸的含量过高，就会起到反作用。一些面包烘焙师更喜欢乳酸带来的温和的口感。

发酵时间时另一个非常重要的因素，它决定了面包的味道和颜色。如果面团发酵的时间过长，酵母和细菌就会消耗掉面粉中的糖分，面包的表皮就会显得苍白，没有味道。面团中剩余的一些糖分对面包的口感和棕色表皮的形成非常重要。

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