深圳哪里有学做欧包的高级烘焙培训课程
随着人们生活水平的提高,大家对面包口感和健康的要求也越来越高,欧包市场也越来越大,特别是一线城市欧包烘焙店生意越来越好。在我们学习烘焙欧包的时候,有一个手法是我们在普通面包没学过的,就是面包的割包处理,欧式面包要进行割包处理的原因是什么呢?有哪些要求呢?深圳逸栈烘焙培训学校在这里给大家介绍一下割包处理的方法
欧式面包要进行割包处理的原因是什么呢?有哪些要求呢
割包不仅是为了在面包表面制造花纹,它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包,小面包,一般最后发酵只发到7分,天然酵种的更是只发到6分,这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生洞洞,如果表面在整形时做到了绷紧,内部的面团涨无可涨,会在料想不到的薄弱处冲破表面,造成难看的“裂痕” 。这就是为什么我们要人工地割包,把膨胀力引导到这些割痕处,才能有效地控制成品的形状,这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。
割包的深浅
很多人对这个问题有误解,说甜面团要割的深,欧包要割的深,等等。其实弄懂了上面割包的目的我们就知道,割包的深浅只和面团在烤箱内膨胀的潜力 有关。如果面团筋度很高,最后发酵只发到6,7分,烤箱温度足够高,那就可以割的深,因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快,可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨胀开。但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料),或最后发酵过头,过烤箱温度不够高,那么就要割得浅,甚至不割,否则面团在烘焙过程中不膨 胀,或膨胀很少很慢,表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。如果最后发酵真的发到了10分,或更过头,那么一刀割下去,面团会马上塌给你看的。这里我要提醒做惯 了小面包,花色甜面包的TX,由于那些小面包体积小,不容易在烤时塌陷,也不要求在烤箱内膨胀很多(会影响整好的花色),一般最后发酵会比较足,所以很多 人会喜欢在放热水的烤箱内进行最后发酵。如果把这方法照搬到大个欧包,特别是法棍制作过程来,那么最后发酵就太过了,割痕会不涨开。
割包的方向
既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀,那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul,我们要它平衡地向四周扩散,所以割包花纹一般是 上下左右对称的;而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀,所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是对角倾斜的,就以 为原始割痕也是倾斜的,其实不是。割痕基本是纵向,而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠,在膨胀时互相排挤造成的。
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