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烤鸭培训班学习各种小吃技术到大理创飞

来源：

大理诚飞餐饮培训学校

发表于：2019-10-27 14:00:27

相关标签：小吃培训大理小吃培训

烤鸭制作技术要点

选料：上等烤鸭选用的是鸭场按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白，躯体长而宽，嘴壳短宽厚，胸部丰满突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴与趾蹼均呈橘，外观很是美丽。由于采用“填”的方式喂养，生长期短，烤制后皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜艳，油多不腻。

烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。

烤鸭制作过程：1、向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，否则容易使鸭腿的外皮破裂；2、掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；3、打糖，就是在鸭身上淋浇饴糖水，使鸭皮烤时能上色；4、灌水，先是在烤前往鸭腹内灌开水，以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态，鸭子容易熟而且嫩。

品质：上等的烤鸭烤制出后，外形美观，丰盈饱满。皮色鲜艳呈枣红，像绸缎般光洁。表皮酥脆，皮下的脆皮扔在盘中有“铿锵有力”之音。皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴传统的挂炉果木烤鸭，现点现烤，每只鸭子都是选用“北京白鸭”。一只只丰满的鸭子挂在架上。烤窑里堆着果木，燃起红色火焰，鸭子在炉里被热闹地炙烤着厨师亲自把出炉的烤鸭端到每桌客人面前，亲手片给你，看那个刀法眼花缭乱，也是个享受。整齐片开的纯粹烤鸭皮一碟，另外有鸭肉一碟，复杂程度可见一斑。“北京烤鸭‘挂炉烤的鸭皮挺括、光亮、松脆而不显油腻。皮下脂肪已被基本烤尽，惟有部分油渣仍然依附在皮下并带有一丝渍汁，使鸭皮更赋有质感和油润。——葱白丝、黄瓜丝、绵白糖、酱料。

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