盱眙蒜香黄焖龙虾培训哪些内容
盱眙阿兵龙虾培训
发表于：2020-01-07 20:49:53蒜香黄焖龙虾
备料：色拉油、啤酒、泡椒、蒜粒、姜末、葱叶段、盐、糖、阿兵黄焖龙虾调料、鸡精。
操作方法：
1、选用六钱以上的青头虾（刚蜕壳）。用八成左右的油温短时间氽炸，高油温确保炸过的龙虾肉质鲜嫩，短时间可龙虾的色泽。如时间太长会让龙虾退色，影响相。
2、将泡椒（野山椒）取出用清水冲洗，一切两段，在6成油温里过油除去酸味。注意时间不宜过长，油温不宜过高，否则辣味会丧失，除去酸味后，切末备用。
3、将锅烧热，倒入适量色拉油（此种做法用油不宜过多），遵循热锅冷油。先煸一下姜末，然后放入炸过的龙虾，加啤酒至虾持平。
4、中火焖煮，开锅后用盐、糖适量调味，同时根据地域饮食习惯适量放入除酸后的泡椒末。
5、等汤汁沸腾，稍微变的浓稠时，放入阿兵黄焖料，翻拌均匀。
6、接着放入少许鸡精，及时关火。
7、将蒜粒、葱叶段依次放入翻拌均匀即可出锅。
注意事项：
1、蒜香黄焖龙虾在制作时用油量不宜大。
2、糖和盐的用量要同步减少，啤酒与水不同，少量的糖盐即可达到效果，切记。
3、黄焖料的用量参考为一斤料比三十斤龙虾。
4、大批量制作时可先调制汤汁（啤酒烧开后兑一半的高汤），共同烧开后再将炸过龙虾放进去焖煮一段时间，然后调味。在出锅时一份一份添加蒜粒和葱叶段。
5、以啤酒做汤汁要区别于用水做汤汁。啤酒对盐和糖极少吸收，所以盐和糖的用量必须大幅度减少。
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