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经典卤味小龙虾是如何做出来的？哪里可以培训

来源：

盱眙阿兵龙虾培训

发表于：2020-01-08 21:21:03

相关标签：小吃培训淮安小吃培训

伴随着夏天的脚步，小龙虾又将成为夜市小霸王，迎来高光时刻。重庆卤菜虽然大多数做的是猪肉、牛肉、羊肉等等，但是若能加上小龙虾的话，那才真的是配齐了。今天来说说，卤味小龙虾的制作要点。

我们都知道，常见的小龙虾有纯青色、青色和全红色三种。三种品种的小龙虾其实做卤味小龙虾都是可以的，但是就我个人的经验而言，我觉得大家可以选青壳虾，因为青壳虾的皮比较薄，虽然个头小，但做卤味虾还是有很大的优势。卤水浓厚的味道，可以讯速地穿过薄薄的虾壳，从而使龙虾在尽量短的时间里，吸收香味，保持鲜美的口味。

制作卤味小龙虾，油卤是当之无愧的方法。因为油卤温度更高，成菜时间更短，因此，很多人都将小龙虾做成现卤现捞。在提高出菜速度的同时，又能让菜品新鲜、鲜嫩。按照我以前的经验，一锅里面做的龙虾，重量不超过20斤为佳。这样单次操作不费力。

接下来，我们就事论事，说说制作龙虾的一些不得不注意的经验。首先，香料的重要性肯定还是不能忽视的。先进行浸泡，除了能浮尘之外，还可以将一些容易流失的色素清洗掉，避免对龙虾的颜色造成影响，油卤龙虾的颜色明亮鲜艳。另外一个就是，不得不用的草果，也有一个不得不啰嗦的要点：清理掉草果的籽，避免臭蟑螂味道莫名其妙地出现。其他的制作步骤，和传统的差不多，但是大家要注意的是，小龙虾在制作好了之后一定要及时从锅里面捞起来。但是也要同时注意一个问题，就是防止长时间暴露在空气中，接受风吹，从而导致颜色发生变化，口感变老等等。

对了，还有一个要点，就是做卤味小龙虾需要滑油。一般来说，要根据龙虾的个头来决定时间。30g以内的，时间20秒就够了；60g左右的，时间控制在25秒左右，而重量超过75g的，就要延长到30s了。而卤制时间，根据火候、龙虾个头等，介于15-25分钟之间。

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