法式西点淋面技巧以及注意事项
1.制作淋面时气泡太多，是什么原因，该怎么解决？
答：一般是因为在淋面温度太低的情况下搅拌用力过多掺入了气泡。下次注意淋面温度，在温度低时轻度搅拌。使用前，用均质机进行均质，可以消除绝大部分的气泡。
2.白巧克力淋面在35°左右的时候流动性不高，淋到慕斯上不均匀，粘性很强，是什么问题呢？
答：有如下可能：a.与配方中的葡萄糖浆有关。如果所使用的葡萄糖浆较粘稠的话，可以加一些不含糖的炼乳进去，使淋面变稀，淋面的温度要适当低一些；b.与蛋糕体的冷冻温度有关。温度过低的话，粘在上面的流动性会差些。正常淋面时蛋糕体的温度应该在零下18°至零下20°之间；c.原料加热时的温度过高。超过了103°（特别是制作小分量淋面的情况下），应在表面沸腾冒泡就停止加热；d.淋面反复使用多次。里面拌有空气会变得更粘稠;e.如果前面说的原因都不是。可以尝试稍微提高淋面的使用温度，但切记避免微波炉加热过烫，不然也会导致淋面过稠。
3.淋面上的网状花纹是怎么调出来的？
答：抹刀上涂薄薄一层含有二氧化钛的色粉，在淋面上快速拉过去。二氧化碳和油性物质不会融合所以会分裂开来，形成裂网状。
4.剩余的淋面回收后是否可以再次升温使用？
答：可以的。淋面贴面封膜后冷藏保存好，最好一个月内用掉。
5.巧克力淋面的温度和干湿状态一直都掌握不好，需要遵循什么样的操作标准？
答：淋面除了要遵守淋面本身的温度（一般为30-35度），也需要考虑蛋糕体的温度。如果蛋糕体很冷，淋面温度则可以高一点。如果蛋糕体不够冷的话，淋面温度就要低一点。
6.用剩下的淋面，冷藏和冷冻保存的话，分别能再用几次？
答：冷藏放一周，冷冻最多只能解冻一次，不能反复冷冻解冻。
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