昆明飘味香餐饮专业培训学校

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤制品长分为:水卤和油卤，两者各有优缺点，但油卤的特殊口感和制作工艺又使得它更具优势，油卤本身多用于火锅。但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺

近年来，川内一些火锅店出现了一种叫做"油卤"的卤制方法油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础_}二，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~5O%)而创制出的一种新的卤制方法油卤主要适用于卤制体积较小、喷地细嗽，口感瞻爽的原料。大家知道， 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用:作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质， 即是说难以溶解于水中若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟.菜t 更加细嫩脆爽。用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，叮以现卤现实.故这种方法目前已被许多餐馆所采用。四川达州的传统小吃七星椒卤制品也是运用这一工艺

1.普通卤水还容易变坏，不易保存，温度没有油卤高，细菌滋生较多

2.每一次卤制都是一次全面的杀菌消毒 老卤高汁其实只有油卤能做到

3.水卤因为难以保存 所谓传承几年甚至百年的老卤高汤是不存在的

1.油卤主要用于卤制鸭舌、鸡膳、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。

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