川味卤菜属五香味型中宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤 水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖 糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉

原料的卤制

将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入 味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下： 1.卤锅的选用。选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚 导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅 导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 3.要掌握好原

料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌 握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

四、卤汁的保管卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越 佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2.要定时加热消。夏秋季每天早晚各烧沸消1次，春冬季可每日或隔日烧沸1次， 烧沸后的卤汁应放消过的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐 等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加 一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键卤锅的选用：选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品 的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力：一般是采用中

学习课程：

• 厨师
• 咖啡师
• 茶艺
• 调酒
• 糕点
• 西餐

目前基础：

• 零基础
• 略懂皮毛
• 有一定基础
• 强化技术

学习目的：

• 开店
• 兴趣
• 找工作

获取验证码

点击立刻获取课程报价