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现卤现捞配比把握关键，组方学习关键技巧

[2020-04-17 10:22:49] 浏览量：86 来源：

重庆餐饮培训中心

对于一些现卤现捞的新手来说，现卤现捞的组方是非常复杂、难以琢磨的，但是一旦你入了门之后，现卤现捞组方就不在是问题，茫然无措、没有方向的你依然可以学习掌握好现卤现捞组方，从摸不出门道到对现卤现捞组方配比了如指掌。

现卤现捞想要拥有一副好的组方，首先就要戒骄戒躁，冰冻三尺非一日之寒，打造好的现卤现捞组方要保持一颗积极向上的心，乐于学习新知，保持好耐心坚持不懈，日积月累，在经验中不断成长，终会拥有属于自己的现卤现捞优良配方。

学习现卤现捞组方的基础源于对现卤现捞香料、原材料的特性知识理解，还有对原材料的预处理知识掌握，以及各种现卤现捞原材料之间的抑制、互补等一些关系的了解。掌握了理论知识，还应该有不断地实践，实践出真知，不断实践积累经验、吸取教训，才能更加了解现卤现捞的配比、组方。

现卤现捞的成品味道有很大程度取决于食材本身的味道，很多古时候的书籍都有表示调味的本源是以食材自身味道为基础的。先人积累下来的经验告诉我们，做东西需要充分了解食材本身的特性，卤制现卤现捞也要充分了解现卤现捞食材的品质和特性。掌握了食材的特点，才会更加容易把握搭配食材的香料、卤水、火候等。

对于现卤现捞的香料，几乎每一种香料都有它自身的特质、味道、药理，多读一些现卤现捞香料这方面的书籍，有利于更好的把握各种香料之间的配比。比如怎么样使香料更大限度的发挥出它的香气，不同的香料之间有什么关系，香料和食材的搭配怎么才是适合的，香料的特质怎么得到更好的激发等等。这些都需要我们充分理解掌握，才能在现卤现捞卤制的不同的情况下做出更加合理恰当的决断。

关于现卤现捞的理论知识掌握的再好，也需要有一定的实践。想要做出好的现卤现捞组方，日常实践是离不开的，不断实践、掌握规律、活学活用，在多次的实践中不断调整，终才能得到好的现卤现捞组方，才能一步步走向成功。

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