过桥米线技术配方

　　过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

一，秘制辣椒红油配料（辣椒油）

    芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400克、一滴香、香料：（紫草 6 克，良姜 4 克，香叶 5 克，八角 2 个，小茴香 2 克，山奈 3 个）

    1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱，炸香炸干之后打捞出来。

    2、放入香料炸干打捞出来。

    3、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒 2 克左右。

    4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。

二．过桥米线秘制底料的炒制

    牛油 2 斤 、菜籽油或者色拉油 6 斤、芝麻酱 5 克、郫县豆瓣酱 1.5 斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5 斤、芝麻 100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克（必加）、辣椒精（可加可不加）。

制作过程：

     加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤，倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后，倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却 1 分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘制底料。（注：此底料是本实体店做了几年的配方，生意一直特别好，味道顾客都特别满意，希望学员们认真学习。）

香料配方

     千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、当归 10g。（上面的香料混在一起，然后打碎成粉）

三、鸡油的熬制方法

     鸡油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的放入锅内，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干，味道更加浓香，炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜，回味很纯。

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