苏州可米可餐饮 学完烘焙培训课程的你 对于法国老面应该都不陌生 是现在常用的面种之一 但多数情况下了解的并不够彻底 本次给大家介绍法国老面 丰富你脑子里法国老面板块的知识 有些还未报名学习的学员，可以提前了解一下。

在实践中，我们经常能看到有些配方中添加了法国老面，在这个基础上会有很多疑惑！

1.什么是法国老面?

2.法国老面是怎么去制作的？

3.如何去判断法国老面的状态是否能使用？

4.法国老面的作用是什么？

5.法国老面如何储存？

1.什么是法国老面

最早先民没有商业酵⺟，这是缺点也是优点，因为他们必须靠着长时间放置才能做出⽼⾯。再⽤老面发酵面包，这种⽅法⽐起现代的速发⾯包更加健康美味。第⼀次拿来发酵⾯团的⾯和称为起种。接着加⼊⾯粉揉成⾯团。等到发酵产⽣⾹⽓之后再烤成⾯包,⽽每⼀次留下⼀部分的⾯团。在⽤来制作下⼀次的⾯包就称为⽼⾯。如此⽣⽣不息。⾯团会发酵是因为⾕物⾥⾯有酵⺟的存在。发酵时产⽣的⼆氧化碳和酒精。让⾯团膨胀，同时产⽣⾹⽓。每天不断重复，保留的⽼⾯。时间越久，酵⺟菌越多。越能成为⾯团⾥的优势菌种。这和现代⽣物科学纯化的原理是⼀样的。时间久了，⽼⾯变成可以世代传承的资产。英⽂使⽤：culture 代表⽼⾯，很有意思，翻译成为中⽂就是“⽂化”，⽤“culture”代表⽼⾯，有很深的含义。

经过长时间的演变到现在，法国老面制作方便，使用便捷，不需要去用天然酵母去培养，商业酵母完全代替了天然酵母去培养法国老面，现在的法国老面更加的稳定，不会因为天然酵母耍小脾气影响发酵速度。

2.法国老面的获取方法有两种

第一种：就是取一块上次发酵好的法棍面团，保留下来，加入下次面包搅拌之中即可。 

第二种：用制作法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来的面团，再经过室温26度发酵（10-12小时）而成，短时间的发酵对于成品面包的风味酵母菌的活跃度作用是很微弱的。法国T65面粉1000g水650g低糖干酵母3g盐20g，将面粉水低糖干酵母搅拌均匀，加入盐搅拌融化即可，经过12小时发酵就可以使用了。

3.如何去判断法国老面的状态

发酵不足的法国老面：酵母活力不足，发酵能力差，这个时候去使用对于增强发酵速度和面团的熟成度的效果微弱。 

发酵充足的法国老面：老面发酵完毕后会产生大量二氧化碳，酒精，有机酸，芳香化合物，热，面团涨大并内部呈蜂窝状。有浓烈的酸味。 

发酵过度的法国老面：经过长时间的发酵，乳酸菌，醋酸菌减少，碳酸菌产生。有刺鼻的气味，酸味加强，老面呈现流体状，聚木糖醇酵素分泌过多黏性大，活力减弱。

4.法国老面对面包的作用

1）增加面包的风味：产生有机酸（乳酸醋酸）乳酸：是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的 pH 在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸：是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的pH 影响比乳酸要小

2）增加面团的发酵速度：增加面团的膨胀力酵母经过长时间的繁殖，产生的酵母菌数量足以影响面团的发酵速度，配方中老面的量不宜超过30%，添加过多会使面包发酵过快。

3）提升面包的熟成度：酵母经过长时间在法国老面中繁殖，从脆弱的酵母菌慢慢的转化成强壮的酵母菌，它的活跃力相当于面包最后发酵状态下酵母菌的活跃力，在把它加入面团之中，强壮的酵母菌会带动脆弱的酵母菌是使其快速转化，最明显的体现就是法棍外表的色泽

4）改善面包的口感

5）缩短搅拌时间

添加法国老面的面包对人体的好处：可以增强人体对矿物质的吸收与利用，有助于活化蛋白酶，活化植酸酶，植酸酶可除去过多的金属离子。（特别是对人体有害的重金属）对人体有良好的保护作用，将植酸加入含有单孢丝菌属介质中，可促进微生物的合成及抗氧化性，在乳酸菌的培养基里加入植酸，可促进乳菌的生长。改善升糖指数（低Gl）所谓升糖指数 (即GI) 是指该食物中的碳水化合物令身体血糖上升之幅度，指数愈高，血糖上升的幅度就愈大，长期或经常吸取高升糖指数的饮食，患糖尿病及其并发症的风险也就越高。ph酸化后面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外，酸种使用量越多，面胚的ph会降低，霉菌越不容易繁殖，烤制后可以长时间保存，但也不宜添加过多，会对面筋产生影响。

4.法国老面对面包的作用

1）增加面包的风味：产生有机酸（乳酸醋酸）乳酸：是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的 pH 在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸：是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的pH 影响比乳酸要小

2）增加面团的发酵速度：增加面团的膨胀力酵母经过长时间的繁殖，产生的酵母菌数量足以影响面团的发酵速度，配方中老面的量不宜超过30%，添加过多会使面包发酵过快。

3）提升面包的熟成度：酵母经过长时间在法国老面中繁殖，从脆弱的酵母菌慢慢的转化成强壮的酵母菌，它的活跃力相当于面包最后发酵状态下酵母菌的活跃力，在把它加入面团之中，强壮的酵母菌会带动脆弱的酵母菌是使其快速转化，最明显的体现就是法棍外表的色泽

4）改善面包的口感

5）缩短搅拌时间

添加法国老面的面包对人体的好处：可以增强人体对矿物质的吸收与利用，有助于活化蛋白酶，活化植酸酶，植酸酶可除去过多的金属离子。（特别是对人体有害的重金属）对人体有良好的保护作用，将植酸加入含有单孢丝菌属介质中，可促进微生物的合成及抗氧化性，在乳酸菌的培养基里加入植酸，可促进乳菌的生长。改善升糖指数（低Gl）所谓升糖指数 (即GI) 是指该食物中的碳水化合物令身体血糖上升之幅度，指数愈高，血糖上升的幅度就愈大，长期或经常吸取高升糖指数的饮食，患糖尿病及其并发症的风险也就越高。ph酸化后面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外，酸种使用量越多，面胚的ph会降低，霉菌越不容易繁殖，烤制后可以长时间保存，但也不宜添加过多，会对面筋产生影响。

5.法国老面的储存方法与最适宜使用的时间

法国老面冷藏最适合温度为3度，冷藏不宜超过48小时，超过的话法国老面就会

出现过度的酸味，如果酸味强一点也没关系的话，也可以继续使用，只是之后的发酵能力也会逐渐下降。

如法国老面太多用不完的话可以分割成小块冷冻储存，冷冻时间不宜超过3个月。当我们用法国老面的时候，需要室温回温1-1.5小时以上，老面温度15度即可使用。长时间冷藏，老面的温度会降到3度左右，这个时候面团中的酵母菌是休眠的，需要一些时间回温的激活，才能使面团中的酵母菌产生繁殖，起到较好发酵的作用。

法国老面的魅力就是自酵母菌的平稳的发酵能力，略带酸味及甘甜气息，法国老面拥有酵母菌的安定发酵能力，而在使其发酵的部分酝酿出微量的酸味及甘甜气息。这样微量的发酵风味可以让面包产生更加柔和的美味。

如不回温直接使用的话：会削弱面团本身发酵能力，使其松弛速度过快，发酵时间增长，面团膨胀力削弱等等、

大家可以进行尝试，这里分享一个老面法的法棍：T65：1000g/水：600g/盐：18g/法国老面：600g/鲜酵母：1g

用法国老面制作的法棍，麦香味十足，表皮略微厚实，面包内部比较强的弹性，法棍面包的挺立感，整体棕红色的质感也是其他酵头难以比拟的。