上海味尚烘焙学校常年开设蛋糕裱花班，蛋糕店裱花师的工作优于制作美食的艺术家，既要制作美食，还要赋予艺术。在蛋糕的制作过程中，设计是第二阶段，经过裱花师的创意构思确立主题后，选择素材，对蛋糕进行表面装饰，在这一阶段中，要考虑到构成布局、色彩、设计形式等的表现手法，内容与形式的和谐统一等。总之设计的目的，是把食品与艺术完美结合。精美蛋糕不但能迎合消费心理，同时也能体现裱花师卓越的敬业精神，更能打造企业的品牌形象，所以设计对蛋糕装饰技术的发展是至关重要的，裱花师的优劣直接影响了销量，那我们应该从哪几个方面来考虑蛋糕裱花呢？

n 构成设计

首先，裱花师对蛋糕的基本形状要有所了解，蛋糕胚分圆形，方形，异形三种，其次，蛋糕胚的组合形式有单层，双层和多层三种形式。

Ø 圆形

常规形，易生产，易造型，有利于裱花师的设计、制作，有着圆满美好的感觉，为顾客所接受。

Ø 方形

非常规型，不易生产，造型难，不利于裱花师的设计，多与异形结合构成较好。

Ø 异形

非常规型，制作工序复杂，与原形、方形结合构成，形式变化无穷，制作难度大。

Ø 单层形式的蛋糕

制作速度快，有利于制作造型，易被消费者接受，特别是圆形构成的蛋糕，可有毛笔画、雕画、浮画，立体造型、西式拉胚造型等形式，为大多数裱花师所采用，也深受消费者喜爱。

Ø 双层构成形式

有方形结合异形构成，有圆形结合异形构成等，构成形式复杂多样，把握构成布局难度大，要求裱花师有较高的设计水准。

Ø 多层构成形式

有均衡式构成、塔式构成。多层形式给人以气势恢弘的感觉，比较适合喜庆的场面运用，制作层次较多，制作难度大，不易艺术表现，要求裱花师有较丰富的制作经验和较高的制作技艺，方能总揽全局。

n 布局

布局是对蛋糕表面进行设计的重要环节，也是裱花师技艺高低的衡量标准，布局有对称式、均衡式、放射式、合围式等，这要求裱花师根据蛋糕的构成形式进行合理布局，灵活运用控制，把握全局的观念。

Ø 对称式

稳定，庄重，但把握不好容易造成呆板，僵化的感觉。

Ø 均衡式

生动、活泼，但把握不好容易产生紊乱和失衡之感。

Ø 放射式

有力量和运动之感，但把握不好容易产生松散或膨胀之感。

Ø 合围式

有圆满、凝聚之感，但把握不好容易产生紧张或收缩的感觉。所以，裱花师在设计制作时，必须掌握布局的分寸，对布局要有全面的认识和理解，做到分寸必究，才能总揽全局，运筹帷握

n 色彩设计

色彩在蛋糕装饰的实践运用中也非常重要，要求裱花师懂得必要的色彩运用知识，运用色彩的装饰原理进行合理的搭配，能够正确理解色彩的冷、暖特性，掌握主体色、次要色、配色与主题色之间的运用关系，更加有利于蛋糕的设计制作。

色调：色调是控制总体色彩倾向的那部分颜色，色彩有冷色、暖色，中性色，那么色调相应有冷色调，暖色调，中性色调，所谓冷色是指含有蓝、绿紫占有65%以上的颜色，暖色是指含有红、橙、黄占70%以上的颜色，中性色是指黑、白、灰，金、银色属调和色，总之，颜色的变化很微妙，怎样合理运用，关键在于裱花师对色彩的理解和控制。

Ø 主体色

是蛋糕色彩装饰的总体控制色彩，即色调定位。

Ø 次要色

蛋糕小面积装饰协调色。

Ø 搭配色

局部装饰的点、线色彩。

裱花师在具体蛋糕装饰设计制作中，根据实际操作需要，按蛋糕的创意设计要求，合理调整色彩的冷、暖搭配是非常重要的。

n 设计形式

装饰蛋糕属烘焙食品，源自欧洲，后传入东方，进入中国，形成东方独特的蛋糕装饰艺术形式，称为中式蛋糕装饰艺术，西方传统与现代抽象艺术的造型形式称为西式蛋糕装饰艺术。

Ø 中式蛋糕装饰艺术

装饰蛋糕传入东方，融入了具有典型东方民俗风格的文化内涵，如花卉，动物等，非常注重原材料对形体塑造的表现力，把人文趣事、神话、宗教信仰融入其中，注重色彩意义的食用价值，它不再是一个普通的蛋糕，而是融食品和艺术表现手法为一体的精神食粮。

Ø 西式蛋糕装饰艺术

由于装饰蛋糕是短暂的食品艺术形式，在欧洲现代文明的影响下，体现典型西文现代抽象装饰艺术风格特点，注意食品的绿色保健和高品质材质，装饰有简洁、朴素、大方或庄重、典雅、华丽，给人以清新悦目的感觉，可谓装饰蛋糕中的上品。