面包的制作方法

虽然面包制作大抵要经过搅拌、发酵、整形、烤焙等一连串的程序，但在搅拌这一环又可分为不同的制作方式。

将所有材料一次搅拌至面团完成阶段的，是直接发酵法；将材料分为中种面团与生面团二次搅拌，即中种发酵法。除了上述最常操作的两种制作方式，还有【快速直接发酵法】、【快速中种发酵法】、【基本中种法】等方式，这些作法是在操作空间或时间不足时的补救方式。

直接发酵法

直接发酵法是依序将所有材料加入，搅拌至完成阶段的作法。其优点是备料简单，操作简便，发酵时间短；缺点是由于酵母发酵速度快，在基本发酵完成之后无法等待，所以若是操作流程有所耽搁甚至让面团发酵过度，容易造成面包品质不良。

面团搅拌至完成阶段

1、将油脂以外的材料全部放入搅拌缸中，使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合。若一开始即以中速或快速搅拌，粉类材料会扬起散出搅拌缸，造成过多损耗。材料在搅拌时会混合至无干粉状，成为粗糙湿润的面团，即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上，并在此时加入油脂继续搅拌。

2、继续以高速搅拌面团，至面团开始拖尾拍打搅拌缸，且表面细腻光滑、不黏手。取一小撮面团可撑出如口香糖的透光薄膜时，即到达完成阶段，接着加入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度，应介于26~28℃之间。

3、将面团取出用手包覆滚圆，或在撒少许高筋面粉的工作桌上滚圆，成为外表光滑的圆形面团，以帮助后续的基本发酵。若不先滚圆而直接把形状不规则的面团放入容器中发酵，外表缺乏薄膜包覆的面团，将无法顺利保留在酵母发酵时产生的气体，面团也无法在预订时间内膨胀至足够体积。

基本发酵&延续发酵

4、将滚圆后的面团之收口面朝下放入缸盆中，再放入基本发酵箱，进行60~90分钟不等的基本发酵。若超过60分钟，则需在第60分钟时，取出进行翻面并重新滚圆，再回基本发酵箱进行30分钟的延续发酵。

分割&中间发酵

5、在确定面团已完成基本发酵后，即取出所需重量来分割。但因为面团在切割后，表面将会露出充满气孔的组织，所以必须再次滚圆，并在进行整形操作之前，在面团盖上塑胶袋静置或放回基本发酵箱，进行8~15分钟的中间发酵，以恢复延展性。

整形&最后发酵

6、选择适当的整形方式来操作。整形完成后，将面团一一装入抹油烤模或排在烤盘上（需留有适当间隔距离，以免最后发酵以及烤焙时，面包膨胀后相黏），送入最后发酵箱中进行最后发酵，直到面团膨胀到适当的体积大小时，即取出刷蛋液，立即送入烤炉烤焙至完成。