搅拌，就是通过搅拌机高速运转使各种原料混合均匀，并充入空气。搅拌的方法与速度对蛋糕的配料分布和成品质量有显著影响。

1. 搅拌方法

海绵蛋糕的搅拌方法主要有蛋糖法、直接法、戚风法和天使法。蛋糖法和直接法均使用整鸡蛋，也称为全蛋法；戚风法是将蛋清、蛋黄分开搅拌，也称为分蛋法。

（1）蛋糖法。蛋糖搅拌法，即先将配方中的蛋和糖搅打起泡后，再加入其他的原料拌和均匀，也称海绵法。操作程序如下：

将配方中的蛋和糖一起放入搅拌机中，用搅拌帚快速搅打至呈乳白色稠糊状，用手指勾起蛋糊时呈弯曲的尖峰。

②面粉过筛（若配方使用可可粉，必须与面粉一起过筛），再慢慢地倒入已打发的蛋糊中，轻轻拌匀。

③倒入色拉油（或清黄油）和牛奶，拌匀即可。油脂加入面糊时，必须慢速搅拌，不可搅拌过久，否则会使面糊中的部分起泡溢出，影响蛋糕体积。但是，如果油与面糊搅拌不匀，烘烤的会沉淀在蛋糕底部，形成一块厚的硬皮。

（2）直接法。直接法，是将配方内的所有原料一起加入搅拌机搅打，操作简便，节省搅拌时间。直接搅拌法应使用搅拌帚，可使面糊内各种成分迅速拌匀，且易接入较多的空气。蛋糕油的引入，为直接搅拌法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更柔软，因此这种搅拌法已广为采用。蛋糕油，又称蛋糕乳化剂、蛋糕起泡剂，它在蛋糕制作尤其海绵蛋糕制作中起着重要的作用。在搅打蛋糕面糊时，加入蛋糕油，它可吸附在空气—液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定，从而使面糊的比重和密度降低，使烘焙出的成品体积增加，同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻。

（3）戚风法。也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。这种搅拌方法制得的蛋糕也称“戚风蛋糕”。操作步骤如下：

①将蛋清、蛋黄分离。此环节应注意，蛋清蛋黄一定要分离干净，特别是蛋清中不能混入一滴蛋黄，否则，影响蛋清的打发气泡。

②蛋黄与部分糖、盐搅拌均匀，加入液体原料，搅匀，没有油水分离的现象；加入过筛的面粉和泡打粉，拌匀。

③蛋清与糖搅打至硬性发泡，与蛋黄面糊混合拌匀。装蛋清的器皿及搅拌工具（搅拌缸和搅拌帚或蛋扦）最好事先烫洗擦干，否则，可能因工具器皿粘有油水而影响蛋清的起泡。另外，为了增强打发蛋清的稳定性，常在打发蛋清时，添加几滴柠檬汁或少量塔塔粉，来改变蛋清的酸碱度。因为蛋清偏碱性，而蛋清在偏酸的环境下才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其他配料下去。没有添加柠檬汁或塔塔粉的蛋清虽然能打发，但如加入蛋黄面糊中去侧会下陷，不能成形。所以可利用柠檬汁或塔塔粉的酸性来达到最佳的效果。

（4）天使法。这种方法只使用蛋清，将蛋清打发后与其他材料混合。因为配方内没有蛋黄，只有蛋清，蛋糕内部呈洁白的颜色，所以这类蛋糕也称“天使蛋糕”。

2. 搅拌的基本要求

（1）正确选料。海绵蛋糕应选用低筋粉，为使产品质地更加细腻，可用10%~20%的粟米粉代替相应量的面粉。。鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋胶黏性好，保持空气的性能稳定。

（2）注意器具清洁。搅拌时必须认真检查器皿、工具的清洁卫生，确保不沾油污，以免影响鸡蛋的起泡。因为鸡蛋在搅拌过程中，尤其是在打发过程中，即使是微量的油脂也会破坏蛋清中的球蛋白和黏液蛋清的特性，使蛋清失去应有的黏性和凝固性，无法将其搅拌打起泡。

（3）掌握适宜的搅拌温度。搅拌前，原料在达到搅拌的最佳温度，以获得最好的搅拌效果和适宜的面糊温度。搅拌前或搅拌过程中，原料温度过高或过低都会明显影响面糊的搅拌效果，蛋糕成品也无法取得理想的体积和细腻的内部组织。一般情况下，蛋糕原料在混合前达到正常的室温（22℃左右）就可以获得较理想的混合面糊，并且能够大大缩短搅拌时间。但在冬季或夏季，室温太低或态度高，就要对原料进行温热或降温处理。拌入海绵蛋糕中的油脂必须是液体油，如果使用黄油必须先熔化并保持在40~50℃.若温度过低，黄油又会凝结，无法与面糊拌均匀。。凡是油与面糊搅拌不匀，烤出来的蛋糕底部都会形成一层坚韧的硬皮。全蛋液在25℃左右的温度下搅拌效果较为理想，能充分发挥其膨松和乳化作用。蛋黄的最佳搅拌效果是在45℃的温度下，这时蛋黄的乳化作用最大，也易于膨发。蛋清在17~22℃的情况下胶黏性维持在最佳状态。温度过高，蛋清变得很稀薄，胶黏性太差，无法保留空气；反之，如果温度过低，蛋清的胶黏性太大，在搅拌时不易带入空气。所以，在夏季，应先将蛋清置于冰箱中冷却；在冬季，宜放在热水中隔水加温，使其达到17~22℃，才能取得良好效果。

（4）控制好搅拌程度。蛋糊搅拌得不能太充足，以免搅拌是不能太充足，以免烤好的蛋糕内部组织气孔太大、太干燥；但也不可搅拌不足，否则烤出的蛋糕内部紧缩，体积过小。搅拌标准可以目测检查，可用手指把已打发的蛋糊钩起，若在手指上呈挺立尖峰而不下坠，则表明搅拌过度；若悬挂于手指尖不易滑落，即搅拌恰到好处。