1. 蛋黄加砂糖打发

2. 如何打发出更细腻的蛋白

3. 如何更好地融化吉利丁

4. 意式蛋白霜的打发要点

5. 制作泡芙面糊的关键技巧

6. 制作卡仕达奶油酱料时锅具很重要

7. 淡奶油与厚奶油的区别

8. 如何制作一个漂亮的蛋糕光亮剂

9. 如何增加香缇奶油的稳定性及支撑力

10. 卷蛋糕的要点

1. 蛋黄加砂糖打发

一般我们会将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。

更好的办法是：将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将砂糖倒入搅拌，量少的话用手搅拌器即可，量大的话用机器搅打。用机器搅打时，先隔水加热手动搅打到糖溶化、蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。

2. 如何打发出更细腻的蛋白

 一些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它们都一个共同点：在蛋白中起到了稳定蛋白的作用，可以使蛋白发泡速度更慢，气孔更均匀、更容易掌控。

另外，分次加糖和一次性加糖也有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的胶质中灌入空气，一次性加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。而分次加入糖，可以减少气泡外液体浓度的突然变化，这样才能打出更好、更细腻的蛋白。

3. 如何更好地融化吉利丁

吉利丁我们都早早泡好，等酱料加热好，整块沥水后放进去融化。

更好的方法是：在做甜点时将吉利丁放入足量的冰水中去软化，用时拿出放入小碗中隔水加热，使它彻底融化为液体，这样加入到酱料里不会因为温度和搅拌问题而出现凝结或颗粒影响甜点的口感。

4. 意式蛋白霜的打发要点

蛋白在加入糖浆之前，要为湿性偏中性打发状态。在做意式蛋白霜的时候，一定要记得把所有的材料和准备工作都先做好，熬糖浆的量如果少的话，蛋白和熬糖浆一定要同步进行。熬糖浆的温度一般在116~121℃。切记不要等糖浆已经熬好，但是学在打发中，这样等到蛋白打发好了以后，糖浆的温度会下降，导致蛋白打发好的状态过于软，达不到合格的蛋白霜状态。蛋白可以等，但是糖浆不可以。蛋白先打发好，如果糖浆没有熬好的话可以先停下等一等，当要加入糖浆的时候，适当地把蛋白再轻轻搅拌几下，因为蛋白在等待的过程中会消泡，组织变得比较粗糙，适当地搅拌会使蛋白恢复打发好的状态。最终的目的是蛋白霜在加入糖浆搅打停止以后要呈现表面光亮，组织细腻，能拔出硬挺的鸡尾状状态。

5. 制作泡芙面糊的关键技巧

水和黄油加热至沸腾，才可以倒入面粉，在加热水和黄油的时候，一定要不停的搅拌，防止油温度太高喷溅出来。沸腾后离火，倒入过筛面粉，不停地搅拌成团，加热至面团表面出油光滑，基本面温在85左右。等待面糊温度降至60左右，分次加入鸡蛋，搅打均匀，在加完鸡蛋以后面糊应该还是温热的，如果变得不凉，就不是一个成功的泡芙面糊，这样会影响烤制出来的状态和外观。面糊在入炉烘烤前，烤盘需抹油准备好，油不需要太多，但是烤盘每个地方都需要抹到，抹多了泡芙底会出现内凹，不稳固然 抹少了会粘烤盘，而没有泡芙底。制作闪电泡芙时很多人会失败，最大的原因就是面糊水分太多，此时的面糊就要干一点，在加热水和黄油时多煮一会儿，让水分多蒸发些。

6. 制作卡仕达奶油酱料时锅具很重要

在熬制卡仕达奶油酱料的时候一定要选用锅底厚的锅，这样不容易把卡仕达熬糊底，在熬制过程中一定要小火勤搅拌。最好选用铜锅，整体受热会非常均匀，不容易了现焦煳和分离状态。

7. 淡奶油与厚奶油的区别

一般我们国内使用的淡奶油乳脂含量在32~35.1%，没有乳脂含量过高的淡奶油，乳脂含量在40%以上的可以称为厚奶油。在没有高乳脂含量的淡奶油时我们可以自己来制作，取乳脂含量在35.1%左右的淡奶油按5：1的比例加入融化的黄油，搅拌均匀后密封起来，冷藏隔夜即可使用。

8. 如何制作一个漂亮的蛋糕光亮剂

制作蛋糕光亮剂看起来很简单，只需将水和糖粉混合加热溶化。但是在加热溶化的时候一定要注意不能过度搅拌，过度搅拌会使糖粉乳化、发白，进炉烧烤以后不会呈现出像镜子一样的镜面效果。

9. 如何增加香缇奶油的稳定性及支撑力

我们在气温度的时候，用打发好的香缇奶油时总会感觉奶油的支撑力不够，或容易融化，这个时候可以适当地按1升淡奶油加5克吉利丁的比例来增加它的稳固性和支撑力。

10. 卷蛋糕的要点

在卷蛋糕卷的时候，我们用到的纸张尽量要选薄而坚韧的材质，这亲可以更好地定型，也更有利于我们去操作。