几种增添香味和口感的重要原料

朗姆酒

朗姆酒是由甘蔗制成的蒸馏酒。根据蒸馏或熟成方法的不同，其风味和颜色也不尽相同，颜色有白色、金色和深咖啡色等，风味也有浓有淡。经常用来浸渍葡萄干、黑樱桃等水果。

樱桃酒

樱桃酒是将樱桃打碎后经发酵、蒸馏制成的无色透明的水果酒，是白兰地的一种，一般成品的酒精度为40~45度。

柑曼怡橙香力娇酒

柑曼怡橙香力娇酒是以柑橘和干邑白兰地为基底所酿造出来的利口酒，其最大的特点是即使加热其香气也不会消失。

杏仁甜酒

杏仁甜酒是以杏核为原料制成的利口酒，有浓郁香甜的杏仁香气。

咖啡精

咖啡精是由萃取的咖啡和焦糖制成，只需少量就可以增添咖啡的风味及颜色，香气浓郁。

甘纳许

简单来说，甘纳许是将巧克力和淡奶油乳化后的奶油馅，口感顺滑。要调制出性质稳定的甘纳许，就要确保基本的乳化过程顺利。依种类不同，巧克力中的可可成分或可可脂含量皆不同，因此必须调整所添加的水量。

甘纳许

它的特点在于水分多，脂肪少。因此在低温中不易分离，十分方便好用。乳化的时候，将淡奶油和牛奶倒入巧克力后，必须放置片刻使其充分融合，再慢慢将其搅拌开来。量多时，其融合的时间就要延长。起初会有点分离，但继续搅拌后，就会立即呈现出光滑细腻的状态。适用于法式剧院蛋糕、甜点的主要部分、镜面巧克力酱等。

牛奶巧克力甘纳许

细致柔顺的感觉，最能展现出牛奶巧克力的绝妙滋味。由于白巧克力相当甜，可以用于海绵蛋糕之类的西点，起到提味的效果。适用于甜点的主要部分、甜的内馅等。

英式奶油酱

甜点主要由奶油酱、面团和装饰三大部分组成，其中的奶油酱是决定味道的关键。奶油酱的种类越多、风味越丰富，甜的呈现就越具多样性。英式奶油酱是所有甜师都必掌握的代表性奶油酱。英式奶油酱就是先将砂糖和蛋黄混合搅拌，然后倒入牛奶加热，利用蛋黄人的热凝固力来增加浓度。为迎合现代人的健康取向，将糖分减量后调理出来的味道，可以让用途更加广泛。若增加蛋黄的用量，色香味都会更加浓郁。由于加热有杀菌效果，根据用途，加热到出现适当的浓稠度及光泽为止。适用于甜点用酱汁、也用于慕斯、冰淇淋等。

卡仕达奶油酱

这是在英式奶油酱中加入粉类和奶油，使色香味都更为浓郁的奶油酱。粉类可使用面粉或玉米粉，面粉做出来的黏性强，玉米粉则较为滑腻。最好是根据用途来选择材料，或者可以使用等量的低筋面粉和玉米粉混合，这样即使加了酒也不会太滑腻而不成型。卡仕达奶油酱浓稠度适中，用途广泛。适用于泡芙、千层派、塔。

卡仕达奶油酱的应用

1.改变风味的方式

+酒（樱桃酒、朗姆酒、柑曼怡利口酒等）

+巧克力、咖啡、开心果泥

+香精、柠檬皮屑、香草

2.搭配其他馅料或材料

+打发淡奶油→卡仕达奶油馅

特点：口感轻柔顺口，蛋味较淡。适用于泡芙、闪电泡芙、甜点杯、蒙布朗的内馅、蛋糕卷、焦糖奶油松饼、餐后甜点。

+黄油→慕斯琳奶油

特点：入口即化。适用于法式草莓蛋糕、达克瓦兹蛋糕、甜点装饰用、马卡龙的奶油馅等。

+蛋白霜→吉布期特奶油

特点：口感轻盈。适用于塔、圣安娜蛋糕、甜点的内馅。

+杏仁奶油→卡仕达右仁馅

特点：口感湿润，带有坚果的香气。适用于面包、塔派类点心。

慕斯

慕斯是将巧克力或水果泥与打成泡的淡奶油或者蛋白霜拌在一起的奶油，由于含有较多的空气，吃进嘴里有瞬间融化的感觉，所以被称之为“慕斯”（“慕斯”的原意是“泡沫”的意思）。另外，有一种慕斯被称之为浓慕斯，这种慕斯不将淡奶油打成泡，所以空气含量少，口感就比较浓稠、柔滑。

香缇奶油

要调制香缇奶油，就必须充分了解淡奶油这个主要材料。即使淡奶油的乳脂含量相同，但品牌不同，特色便有差别；即使成品都很美味，有些经过一段时间后表面会干燥，或者因为温度变化而凝结成固态奶油状。因此，选择时不仅要考量用在哪种甜点上，也必须顾及制作人员的效率、技术程度、放在陈列柜的时间、顾客外带时间等，确保享用时仍能品尝到奶油酱的最佳状态。

淡奶油的乳脂肪含量越高，味道就越浓郁，反之就容易形成脂肪颗粒；而且如果品牌不同，即使乳脂肪含量相同，性质也可能有差异。此外，搅拌会让淡奶油温度升高，因此将淡奶油放在冰箱20-30分钟就不易形成脂肪颗粒，就会滑顺好用。但是，反复多次搅拌会让淡奶油失去滑顺感，最好用多少做多少。

适用于装饰用，蛋糕卷、水果蛋糕之类的夹层等。