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帽子米线的制作方法哪里有培训正宗的做法

来源：

大理诚飞餐饮培训学校

发表于：2020-12-27 14:39:14

相关标签：厨师培训大理厨师培训

简单的米线帽子是肉酱。炒锅里放油，小火，油温7成热时，放八角炸至变黑捞出，接着下姜末炒香。姜末香味炒出来后，接着把肉末放进去炒至变色后再炒3分钟，大概一共5分钟。接着放入昭通酱一起再炒两分钟，至肉末均匀着色。然后倒入150ml凉开水、放适量白胡椒粉翻炒一下盖上锅盖小火答焖煮20分钟左右至水收干。昭通酱为云南昭通一带历史悠久的地方传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”。色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。

首先是原材料的选择：要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层次感强。油使用菜籽油，这也是地道川菜馆的选择。其次，制作过程中一定要掌握“油温”：不能太高，太高则不香；也不能太低，太低则过辣。比较保险的方法是分多次泼油，即油温时先倒一点在辣椒面上，量在足够把辣椒面拌均就可以，再把油烧到6、7成热，往辣椒面中浇一点再拌，余下的烧到8、9成热，然后全部浇在辣椒面上，这时辣香扑鼻而来。

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