丽江有学习米线的地方嘛正宗嘛包学会吗
大理诚飞餐饮培训学校
发表于：2020-12-27 14:48:41云南小吃十八怪，帽子米线把帽戴”说的就是云南帽子米线——所谓“帽子”，昆明叫“罩帽”，即决定一碗米线味道的主料，如焖肉、肥肠、鸡肉、炸酱等，因这些调节口味的主料都是事先做好，烹调米线的时候直接舀一勺放在整碗米线的上方，好像给米线戴了一顶“帽子”。
这种肉酱不仅可以用来做米线，拌面、拌饭、炒菜等都可以使用。 云南人说的米线帽子也就是炒酱肉末，是吃米线，面条必不可少的佐料之一。锅里油先烧热，接着放入花椒炒香，再放入肉沫，待肉沫炒黄时，放入一大勺酱，蒜片，肉末，拌匀再炒一会儿可以起锅了！现当代的米线由于机械化制作的带入已经与传统方法制作有所区别。特别是南方各地制作的“米线(应该叫做米粉)”已经与米线有所区别。米粉虽然形似米线但实非米线对于米线的定义应该说以大米为原料而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料(所占比例也很多)使得口感保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上米线多为“水灵筋骨”而米粉多为“柔绵筋骨”米线入口较为滑爽米粉入口较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大。酸粉入口“酸绵易化”酸浆米线入口“酸脆筋斗”。“干米线”则与“米粉”类似不同之处也在于是否以大米为原料米粉易于保存和“干米线”类似晒干以后不仅可以长期保存而且不容易变质。干米线由于制作简单开始一步步取代酸浆米线而干米线也被做得更细更长。云南一带的米线为米线其余地方的“米线”为“米粉”米粉是在米线传播后的产物是米线的传承和发展值得一提的是贵州的牛肉粉也是一道不错的美味但是用米线牛肉粉里的“粉”来煮制的时候米线却承受不了这种温度较高而容易断碎同样米粉如果不在食用之前经过1824小时的浸泡也难以被制作过桥米线的鸡汤烫熟。
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