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合肥比较好的拉面培训学校有哪些

来源：

合肥金凌美食培训

发表于：2015-07-20 10:27:30

相关标签：面食培训合肥面食培训

合肥比较好的拉面培训学校有哪些?兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都高明地运用了所含因素的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一样平常要选择奇怪的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不光不切合卫生范例，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶(由于污染等缘故原由，蛋白酶的活性增强)的作用下，蛋白质分子分析成氨基酸，使蛋白质无法与水联合形成面筋，因而大大低沉了面筋的生成。只有奇怪的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才气为拉面的制作告成包管前提条件。

二、和面

和面是拉面制作的根本，是关键。首先应过细的是水的温度，一样平常要求冬天用温水，别的季节则用凉水。因为面团的温度易受天然气温的影响，经过和面时用水温度的差异，使和好的面团温度始终连结在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以到达150%，此时面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的降落而降落。高出30℃，同样也会低沉面筋的生成，当温度到达60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。便是要使面团连结在适宜的抻拉范畴。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。好比适量的水，它的渗入渗出压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲求“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。此中的灰，实际上是碱，却又不是平凡的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不但使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。比年来已用专用的和面剂代替. 和面本领仍是关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团安排一段时间(一样平常冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其宗旨也是促进面筋的生成。安排还可以使没有充实汲打水分的蛋白质有充实的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端半数，连续握住两端摔打，云云重复，其宗旨是调解面团内面筋蛋白质的分列序次，使混乱无章的蛋白质分子分列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以警备面条粘连)，然后随食客的喜好，拉出大小粗细差别的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种格局;喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种格局;想吃出个棱角明白的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂匀称用力加速向外抻拉，然后两头半数，两头同时放在一只手的指缝内(一样平常用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手连续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要匀称，云云重复，每次半数称为一扣。抻拉是一个技能性很强的任务，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经历的老厨师手中，不光拉面速度快(一样平常只需10秒钟左右)，且拉出的面条粗细匀称，且不停裂，而初学者就很难做到。一个面节恰好拉一大碗面，每拉一下，要在本领上回折一次，拉到末了，双手上下抖动反复，则面条柔韧绵长，粗细匀称。一样平常二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不停裂，真可谓中国烹饪之英华。面条平滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。寓目拉面好象是欣赏杂技演出。

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