杂酱米线哪里有专业师傅培训呢云南米线培训
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大理诚飞餐饮培训学校
发表于：2021-06-13 11:01:34豆瓣酱辣椒酱汤池老酱艺麻酱，花生酱和其他特殊配料等以密方配制而成的成品鲜红威辣微麻，酱香浓郁、后味回甜调稀了拌菜或用来妻烧珥块都很不错拿来炒杂酱内帽也合适不过，可惜在美国是找不到了,只有自己简单仿制在这边中国超市里能找到的有四川豆瓣酱和韩国辣酱等我发现HOT的韩国辣酱味道有点像昭通酱于是就用两汤勺韩国辣酱加一汤勺四川豆瓣酱，汤勺水机器打成稀酱,备用
炒杂酱也是有讲究的，本来要选用肥三瘦七的猪后腿肉自己剁碎我懒又怕肥肉，就了一磅含90%瘦肉的肉馅，肉馅先用酱油，白胡椒粉，姜末料酒抓匀后码味十几分钟然后烧热锅,温油下肉馅搅散.变色后捞起滤油.因为要炒辣酱怕粘底所以要洗锅.重新烧热锅后下比辣酱体积多两倍的植物油油温后把调稀了的什锦辣酱轻轻倒入小火下不停地用锅铲搅油多火小酱就不会粘底再加一勺细蒜粒进去，如果实在温度太高了可以把锅拿开阵等这么炒了大概四五分钟后酱色已经由鲜红变为暗红,油也完全变成了红油，酱香已经是扑鼻而来，这个时候转成中火,把滑过油的肉 馅再放回锅里一起炒 并继续用锅铲切碎肉粒等肉色由白变成有点焦黄的时候，加热的骨头汤或 水盖过肉的表面，小火慢慢熬大概40 60分钟，这一步很重要，如果不熬直接出锅，就成了 普通的辣酱炒肉末熬过的才能算米线店里用的杂酱肉帽，香味是不可同日而语的时间到了，水分也自然收干表面又会重新亮出红油
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