为什么有的酒喝了会上头有的酒不会？
四川省天府名优酒研究中心
发表于：2021-06-29 15:17:53 79次浏览所谓“上头”，就是喝酒后或者在醉酒的时候感到头痛。通常我们判断好酒的标准一是口感好，醇厚，二是“不上头”，因此让人头疼的白酒属于比较差的。为什么会有这种区别？发酵不都是一样的吗？有什么成分上的原因吗？喝醉不都是因为酒精吗，难道酒精和酒精还不一样？哪种喝了会对身体更好一些？
# 喝的酒到底是什么 #
白酒=水+酒精(乙醇)+发酵风味物质。一瓶白酒的成分很复杂，虽然水+酒精占了98%，但是剩下的2%却是形成白酒香型和风格的主要成分，由于分量少，只占2%，所以又叫“微量成分”，目前已经分析出来的常见微量成分有200种之多。由此可见，我们在喝白酒的时候，并不是在喝单纯的乙醇水溶液，而是在喝含有200多种微量成分的乙醇水溶液。
# 概念区分：粮食酒、酒精酒 #
有这样一个说法：粮食酒是好酒，酒精酒是差酒。“粮食酒”，一般指以粮食谷物为原料，采用传统固态发酵法酿造的白酒；“酒精酒”一般指不是传统工艺生产出来的酒。那么实际情况如何呢？
酒精酒说的是“食用酒精”，食用酒精是用糖质或者淀粉质原料，在酵母菌作用下发酵，经过滤、精馏得到的，不含对人体有害的苯类和甲醇。食用酒精是用液态法酿造的，原料有玉米、木薯、甘蔗等，符合食品安全标准的。
世界上的酒分为蒸馏酒和发酵酒，发酵酒不经过蒸馏提纯，蒸馏酒即使经过蒸馏，剩下的不仅是乙醇水溶液，而是含有丰富的微量成分，这才有了风味各异的美酒。伏特加是个“例外”，追求纯粹的乙醇水溶液，越纯越好。可见，好酒未必是纯粮食酒，固态法酿造的粮食酒成分复杂、香气复杂，未必能达到理想的酒体。酒精酒未必都是差酒，伏特加就是典型的酒精酒。
# 好坏等级之分，酒也不例外 #
“看花摘酒，分级存储”，传统白酒在蒸馏时就已分出了三六九等，贮存时间长短不同，自然等级和质量也不同。酒精酒也会根据原料、纯度、口感来区分好坏，一般分为特级、优级、一级、二级等，好的酒精酒比一般的原酒还贵。喝酒“上头”，一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。导致这些症状的主要原因有以下四个：
01
酒精本身
酒精(乙醇)是酒中的主要成分，饮酒后，10%的乙醇直接经过呼吸道、尿液、汗液排出体外。其余90%经过肝脏代谢，而人体代谢乙醇的能力，主要由乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶决定，与体内有没有这两种酶，酶的活性和身体状态也有关系。乙醇脱氢酶的活性低，喝酒就容易头晕头疼；乙醛脱氢酶活性低，喝酒就容易脸红。
酒精代谢的能力较低、代谢慢，乙醇随着血液循环会影响到大脑、心脏等器官。代谢过程耗氧量比较大，水分损失也大，会引起头晕、口渴，甚至恶心呕吐的现象，所以要控制饮酒的量和饮酒速度。
02
杂醇油
酒中含有非常多的微量成分，杂醇油是其中之一，杂醇油属于醇类，又叫“醇”，赋予白酒特殊的香味，衬托酯香，让香气更舒适。但含量多会有苦涩杂味，容易引起上头。选择优质的基酒和调味酒，而且过滤环节做得好，杂醇油就会少很多，喝起来就不容易上头。
03
醛类
白酒中大约有12种醛类，具有比较强的刺激性和辣感，赋予酒体刺激感，也就是常说的“酒劲大”。醛类酒中是必不可少的微量成分，对白酒香气的平衡和协调有重要作用。乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上。乙醛被吸收后，会引起神经兴奋，刺激心脏和大脑，由于比较辣，还会刺激黏膜。饮用醛类含量高的酒，会导致口干舌燥，头疼、喉咙和胃不舒服。
随着贮存时间的增长，醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。所以，储存时间长的酒口感更绵柔，入口更舒适。
04
酸酯比例
酸酯比例不协调，容易造成饮后不舒适。有机酸的存在，有利于乙醇在人体内进一步酯化。酯类对神经系统有抑制作用，可以镇静止痛，从而减轻头痛感。因此，乙醇本身没有差别，人体对乙醇的代谢能力是因人而异，有的人是海量，喝二斤也没问题，有的人量浅，一杯就晕了。有差别的是微量成分的含量、搭配、平衡。
好酒，一定是选用优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比生产出来的。好酒的酒体协调，在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。
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