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白酒三分酿七分藏陈年老酒:时间熬出来的精华!

来源：

四川省天府名优酒研究中心

发表于：2021-06-29 15:24:55 79次浏览

相关标签：调酒培训成都调酒培训

先要明白，利用新工艺勾兑的白酒即使是存放个一百年，它也成不了好酒，其次就是即使是纯粮食酿造的白酒也有好坏之分，品质不好的酒再怎么好好贮藏也很难成为一款好酒，顶多也就是比原来的时候要好些，要是储存的方式不对，即使再好的酒也能成为坏酒。白酒有三分酿七分藏之说，陈年老酒就是时间熬出来的精华！

白酒是一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成的酒醅，利用酒曲作为发酵剂，经过糖化、发酵、然后再蒸馏、蒸馏好了之后再进行陈酿，通过酿酒师们精心酿造而成的各种香型的白酒。

白酒行业经常有人说，白酒的三分是在于酿酒，七分是在于陈酿，白酒的口感和风味跟后期的陈酿有很大的关系，白酒老熟的好就比较醇厚。刚刚酿造出来的白酒口感不是很好，有些辛辣，风味也不协调，需要经过一段时间的陈酿之后才能改善原酒的风味，让白酒的口感更加优质。白酒的陈酿过程其实是让刚刚酿造的白酒去除杂质，增加香味的过程，也就是说降低了白酒的辛辣感和刺激感。同时在这一段时间中还会增加一些香味的微量成分，让这个白酒的酒体更加和谐，醇厚，人们也把这个过程称为白酒的老熟。在这个过程中，既伴随着物理变化也伴随着化学变化。

在长时间的贮存过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少，这些物质对人体有害，含量减少后可降低白酒对人体的伤害。

贮存高品质白酒的储酒容器大都采用陶坛，贮存过程中空气中的氧可以透过坛壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。

酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中非常重要的香气成分。酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。陈年老酒就是时间熬成的精华！

在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。经贮存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

酒酿好之后，这一坛酒的生命才刚刚开始，需要静静的等上一年，耐心的接受洗礼，洗去身上的火气与杂味，磨去心中的功利与浮躁，让身上浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调，阴阳相偕，这也就是白酒文化的“三分酿，七分藏”。所以，好的白酒都是要经过一段时间贮存的，而正确的窖藏是产生一瓶好酒的必要环节和流程。而装入瓶中的白酒，并没有停止生长，而是不断的陈华，时间造就出一瓶优质的陈年老酒，所以，每一瓶存留下来的陈年白酒就是一瓶不可复制的液体黄金！

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