浓香型白酒中的杂味及其形成原因，成都酿酒培训哪家好
四川省天府名优酒研究中心
发表于：2021-07-12 09:35:09 85次浏览提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”，如果能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，在实际生产中到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等；除杂则更多是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，并缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马虎，否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂要求更高。 香味与杂味之间并没有明显的界限，某些单体成分物质原本是呈香的，因其过浓，或组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味，如丁酸乙酯，在一定浓度时呈菠萝香气，过浓时则呈现臭味。要防止邪杂味，除了加强生产管理，严防基酒中产生邪杂味外，需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系，科学地利用其相乘、相杀、掩盖、变味等作用，使酒中的杂味不显现、不露头，生产出口味纯正、协调的好酒。 浓香型白酒生产中，易产生的邪杂味种类繁多，成因复杂，生产过程中几种常见的邪杂味及其成因简析如下。 糠味 杂味中常见的是糠味。容易给人以粗糙不愉快的感觉，并造成酒体不净，后味中糠腥味突出。生产中使用的糠清蒸不彻底或用糠量过大，都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味，无杂质的糠壳，并加强库房管理，不要随意露天堆放，以防止风吹雨淋；严格按照工艺要求对糠进行清蒸，清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大，时间要在40分钟以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备用；严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的质量又增加成本。 臭 味 浓香型白酒中都含有臭味成分，因极其稀薄或被香味刺激性成分掩盖所以不突出，两种情况例外：一是质量次的酒及新酒有明显臭味，如新酒中含有硫化氢、硫醇等称为新酒的杂味；二是当某种香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄时是水果香，浓时呈汗臭味。在贮存过程中，随着低沸点的臭味物质大量挥发，异味逐渐减少，口感也变得越来越柔和。也可采取提高馏酒温度的办法，在蒸馏时排出大量的杂味物质。 窖泥臭味在质量差的浓香型白酒中常见，有时并不突出，但在后味中随时间的延长越来越明显。窖泥臭味主要是在培养窖泥时，窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩)，窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅发酵中，生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质，蛋白质中含硫氨基酸，其中半胱氨酸产硫化氢能力强，胱氨酸次之。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌、酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸、氨及硫化氢。生成硫化物臭味能力强的是梭状杆菌，酵母菌次之。窖泥中添加的豆饼粉和曲粉，氮源极为丰富，在培养过程中，必然产生硫化物臭味，其中以硫化氢为主 油 臭 棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯，是引起白酒浑浊，产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶作用下，生成甲基酮，这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)。脂肪酸经酯化反应生成酯，进一步氧化分解，出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽，长时间在高温多湿的情况下贮存，容易出现这种现象。另外，窖池管理不善，烧包透气浸入大量霉菌，酒醅也容易产生这种现象，这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。 苦 味 酒中的苦味常与涩味相伴，有“涩苦”之说。白酒中的苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的龙葵碱，高粱中的单宁及其衍生物。生产使用霉烂的原料，则出现苦涩味，并带有油臭味；五碳糖过多时，生成焦苦味的糠醛；蛋白质过多时产生大量的杂醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量过大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香味，这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。生产过程中，应加强卫生管理，防止杂菌污染，如青霉菌产生青霉素，都是造成酒苦的原因。 霉 味 霉味自原料及辅料的霉变(辅料保管不善)，窖池“烧包漏气”霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量的高温细菌，不但苦味重，还会导致出酒率下降且不易改善。酒库潮湿，通风不良，库内布满霉菌，也会造成库存酒出现霉味。因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力，将环境中的霉味吸于酒内所致。 腥 味 腥味是因为白酒接触铁锈造成的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，出现鱼腥味。铁质容器、管道、阀门都容易发生此现象。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒，血料中的铁溶于酒内，易导致酒色发黄，并带有铁腥味，还易引起浑浊沉淀。用河水、池塘水酿酒，因其中有水草，也会出现鱼腥味。 尘土味 尘土味主要是辅料不洁，其中夹杂大量尘土造成的， 再加上清蒸不彻底，尘土味未被蒸出，蒸溜时带入酒内。白酒对周边的气味有较强吸咐力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味亦会被吸入酒中。 橡胶味 白酒有橡胶味是非常令人难以忍受的。一般是由于抽酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，是没有办法解决的，因此，在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触，以免造成不应有的损失。
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