临沂小吃培训中式面点制作
今日美食学校
发表于：2021-08-07 09:06:56 48次浏览招牌银丝饼
将“面条”放入猪油，经过四泡四抻使其达到龙须面的细度，之后添馅卷紧、按压成饼，制熟后根根分明、金黄诱人。每天热40份！
批量预制：
1、众天牌特精面粉5000克放入盆中，分次倒入清水2000克（水中加白糖200克、盐50克搅匀）揉成表面光滑的面团，其硬度与馒头面类似。
2、将面团放入压面机中压成笔芯粗细的“面条”，放入猪油中浸泡10分钟（这也是一个饧发的过程），取出泡软的“面条”用手抻长，之后再次放入猪油中浸泡10分钟，取出再抻。如此反复四五次，待“面条”抻到与龙须面类似的程度时，取出沥油，放入托盘。
走菜流程：
1、取“面条”抻开，截20厘米放在案板上压平，在一端摆入豆沙馅15克卷紧，收口按压成饼。如此做出10个饼坯。
2、锅入油烧至80℃，放入饼坯小火半煎半炸，待其两面金黄，捞出沥油装盘即可。
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日式沙拉脆皮萝卜糕
萝卜糕是广东地区的一款传统小吃，常见吃法是切块油煎上桌，邓炎彬加以改良，将其挂匀脆炸糊后粘面包糠，炸至外皮酥脆后裱上青芥沙拉酱，出品颇具日式风格，奶香微辣。
制作萝卜糕：
1、瑶柱、小虾米入开水泡透，原汁留用。腊肉、腊肠切成小粒。
2、白萝卜切成细丝。
3、玉米面、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、清水放入盆中，搅拌成粉浆。
4、锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠粒炒香，加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀。
5、加清水煮沸，倒入粉浆搅拌均匀并熬透，起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中搅拌均匀，变成半生半熟的萝卜糕面糊。
6、把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平，盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时，取出即成萝卜糕。
走菜流程：
1、将低筋面粉、高筋面粉、天妇罗粉按比例混匀，加清水调成较为浓稠的糊，淋入少许色拉油即成脆炸糊。
2、取一块萝卜糕切成长条，裹匀脆炸糊后粘一层面包糠，入160℃的油中炸至金，捞出沥干后摆盘，裱上青芥沙拉酱即成。
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