重庆巴渝的酸辣粉课程怎么样？
重庆市巴渝职业技术培训学校
发表于：2021-08-17 08:54:01重庆巴渝职校在酸辣粉的调配料方面：有借鉴重庆小面的调味手法，比如，使用油辣子海椒，用以获得了味型的基本定位。但红薯粉丝固有的物理特性：不吸调料，对此，口味执着又喜好钻研的巴渝人，因材施料，创制了既根植于渝城特色，但又个性鲜明的红薯粉丝专属口感。
因为粉丝不宜吸附水分和调味料，酸辣粉调料的口味，较一般本地汤粉更重。比如，姜蒜末不冲调高汤，直接加入，辣味、麻味使用更为猛烈，而且还更呛。更为重要的是，醋的使用堪称创举，挥发性强的醋，可以激发出其他调料的气味形成综合香气，让一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老远就能闻到。正宗重庆酸辣粉不用山西醋也不用香醋。数百年历史的保宁醋，嘉陵江中游的冬水酿制，酸香浓郁微甜，醋酸气味含蓄不刺鼻。
浇臊和配料：
浇臊和配料的作用，是提升口味、香型的层次，避免口感单调。
传统的重庆酸辣粉，常见的蔬菜配料是绿豆芽，口感爽脆，很好的配合粉丝的软糯特点。也有用时令青菜做配料。其他配料，比如鸭血、酸菜、炖豌豆等也有使用。
还有其他增加香气的配料，如花生碎、豌豆碎、芫荽、香葱、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜宾芽菜、蒜蓉、姜末等等。
浇臊：传统意义上的重庆酸辣粉，浇臊是肉臊子或叫肉末，再加入烂炖的豌豆在重庆也比较常见。也有其他肉类的浇臊出现，但属于非传统的创新，但口味处理难度稍大，因为无论是肥肠还是牛肉，加入酸度很高的酸辣粉，口味未免有所冲突。巴渝职校的老师在这一方面下足功夫，终于让他们相辅相成，创新出不同于普通的酸辣粉味道。美味+创新，将是学习酸辣粉的选择。
《重庆酸辣粉》学习内容
老校技术、实操教学、秘制配方、传授!
一、培训内容
| 1、原料挑选和处理； | 2、粉条色泽的鉴别，选择出优质粉； |
| 3、学习煲汤，酸辣粉汤底； | 4、泡粉； |
| 5、秘制油辣椒的制作、秘制酱的制作、调料的制作 | 佐料的配比、杂酱的制作、牛肉、肥肠等等制作； |
| 6、调汤 ； | 7、煮粉； |
| 8、老师示范操作，理论实操结合讲解配料调味到制作； | 9、学员动手操作，老师旁边指导； |
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