快速发酵法是指发酵时间比较短，一般在二十到三十分钟，整个生产周期为二到三个小时。

工艺流程：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。

特点是：

①生产周期短、效率高

②很大提高了出品率，发酵损失的也比较少

③节省；了设备使用的投资、劳力成本等

④面包风味纯正，无任何异味

⑤面包发酵风味差，香气不足

⑥面包老化较快，贮存期短，不容易保鲜

一次发酵法也被称为直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。

工艺流程为：称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。

特点是：

①缩短了发酵时间，同时提高了劳动效率

②减少发酵损失

③减少了机械设备、劳动力成本

④面团具有很好的搅拌耐力

⑤具有较好的发酵风味，没有异味

⑥发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小

二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。

工艺流程为：称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。

特点是：

①面包体积大而且不易老化，贮存保鲜期长

②发酵耐力好，后劲大

③面包发酵风味浓，香味足

④生产周期长，效率低；

低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。

工艺流程是：称料、低温过夜面团搅拌、低温冷藏、主面团搅拌、面团发酵、成型、最后醒发、焙烤、冷却、成品

特点是：

①面包品质好，体积膨大，弹性和软柔软度更佳

②面包老化速度较慢，贮存时间长

③低温过夜面团温度不宜控制

④搅拌方法简单，低温贮存，可以随时取用

过夜种子面团法是先搅拌好一个面团，置于24-26度的发酵室内，利用夜间发酵十到十五个小时左右，第二天就可以分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包，该方法类似二次发酵法。

工艺流程是：称料、种子面团搅拌、种子面团过夜发酵、主面团搅拌、发酵、面包成型、最后醒发、焙烤、冷却、成品

特点是：

①因夜间发酵，发酵时间长，面团面筋形成扩展充分

②节约白天工作时间，提高了工作效率

③生产出的面包质量好，保鲜期长

④易操作，工艺性灵活

⑤可保证面包的产品品质，缩短生产周期

液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中，先经过几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

工艺流程是：原料混合、液体发酵、面团搅拌、延续发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品

特点是：

①缩短了发酵时间，提高了生产效率

②从原辅料处理到包装可实现全自动化和连续生产

③提高了面包的贮存期，延缓老化的速度

④缩短了发酵时间

冷面面团法是上世纪50年代初发展起来的面包新工艺。是由较大的面包厂将已搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结或冷藏，然后将此面团销往各个连锁店的冰箱贮存起来。只需要将冷冻的面团从冰箱里面取出来解冻、醒发，然后烘焙即可得到新鲜的面包。

工艺流程是：称料、面团搅拌、成型、冷冻、包装、贮存、解冻、发酵、烘焙、冷却、成品

特点是：

①发酵时间短，效率较高

②满足顾客能够在任何时间买到现烤的新鲜面包

③冷冻面团可贮存很长时间，实现现烤现卖，减少浪费

克莱伍德机械快速发酵法是通过强烈的机械搅拌，把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀，把面团的调制与发酵两个工序合二为一，从而使调制后的面团直接进入切块、整形工序，进而醒发、焙烤。

工艺流程是：原料准备、酵母液体发酵、原辅料混合、高速搅拌、整形、醒发、烘烤、冷却、成品

特点是：

①生产周期短，效率高

②节省设备投资、劳力和车间面积

③可以使用面筋含量低的面粉，扩大面粉的应用范围

④自动化程度高，保证了卫生