烘焙入门之鸡蛋在烘焙中的作用
河南华焙西点学校
发表于：2021-10-19 09:19:02小编对鸡蛋有一种特别的钟爱，无论是煮的、炸得、煎的还是炒的，每天要吃好几个鸡蛋。后来听到了医生和营养学家的专业建议，人类多只能吸收两个鸡蛋的营养，多吃无益。这才开始慢慢控制自己每天的鸡蛋摄入量。但即使这样，每天仍然要保持两个鸡蛋，否则就浑身不自在。呵呵，不知道这是不是也算一种“鸡蛋依赖症”呢……
其实，鸡蛋还是很有营养的，几乎在任何一款烘焙配方中，我们都能看到鸡蛋的身影。想来无论是中国人还是外国人，或许大家都对鸡蛋情有独钟吧。那么今天，就和大家一起来聊聊鸡蛋在烘焙中的重要性。
【鸡蛋的成份】
首先，鸡蛋可以直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3，蛋黄约占1/3。
蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。
蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。
可见，蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别，那么在烘焙中的作用当然也就要分开来谈了。
【蛋清在烘焙中的作用】
我们先来将烘焙大体分为蛋糕、面包和饼干三大部分。那么蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。
蛋清在蛋糕中的作用
我们都知道，在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。
蛋清在面包中的作用
蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软。其实对于面包来说，蛋黄的作用会更明显一些，后面我们会说到。
蛋清在饼干中的作用
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆(蛋黄含量高口感则会更酥松)。
【蛋黄在烘焙中的作用】
由于蛋黄中富含丰富的脂肪(油脂)、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份，所以对于烘焙的重要性会更大，下面依然分三部分来说明。
蛋黄在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
蛋黄在面包中的作用
与蛋糕类似，也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚～
蛋黄在饼干中的作用
大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合，这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补，使作出的饼干既美味又营养。
当然，以上仅仅是大概的介绍一下鸡蛋在几类常见烘焙料理中的作用，其实鸡蛋的作用非常广泛。比如在布丁中，鸡蛋也可以起到体色增香，帮助凝固的作用。只要我们知道了大概的原理，今后就可以融会贯通，没准哪天我们就能自己研究出一种风靡世界的美味佳肴呢～
好了，关于鸡蛋暂时先写这么多吧，希望能对大家有所帮助～
烘焙入门之鸡蛋在烘焙中的作用 原创内容，请点击郑州糕点培训
