东北哪有烤鸭培训？

来源：

哈尔滨引航餐饮技术培训中心

发表于：2021-10-28 09:43:44

相关标签：小吃培训哈尔滨小吃培训

烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

想要做好这套有名小吃，建议大家还是多认真学习专研!引航餐饮下面介绍一套方法！

一、选料：选个大皮厚的鸭子．重3千克左右比较适宜。

二、配料：六必居甜面酱25千克白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。

三、制作：

（１）烫皮：将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥．晾制时间不要超过10小时否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可．

（２）入冷库：温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实好吃，如果冷冻时间过短烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间，甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。

（３）出冷库：用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。

（４）烤制：大约烤制50分钟即可，果木烤的鸭子香，而我的经验是选用枣木烤好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木．烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来．在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。

（５）成熟：用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克。

（６）上桌：将烤鸭皮片下来，码入盘子跟白糖上桌蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食；将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜条清口。

哈尔滨引航餐饮正宗烧烤烤肉技术，传授秘制配方，学员遍布全国，专注烧烤22年，烧烤中的王中王，烤牛肉，烤羊肉，烤猪肉，烤鸡肉，各色烤鱼，烤海鲜，烤蔬菜，烤饼应有尽有，口味正宗，香辣多汁。

技术配方一次性断，两个人学习只收一人学费，不限学期学会为止，终身免费技术升级免费开店指导。

文中图片素材来源网络，如有侵权请联系删除

分享到：

东北哪有烤鸭培训？ 原创内容，请点击哈尔滨小吃培训

学习课程：