木桶鱼制作详细配方单高汤熬制火候
大理诚飞餐饮培训学校
发表于：2021-10-30 10:28:05木桶鱼诞生于四川雅安，顾名思义是用木桶盛装的鱼。木桶是用香杉木做的，既能疲劳、又能缓解压力。大木桶的底下有雨花石，可以平定脉搏跟心跳，起到安神的作用。同时它里面还有很多的微量元素，对人身体也是很有益处的。
桶底的雨花石先在烤箱中烧热，温度至少达到四百度。将腌好的鱼片倒在石头上，紧接着迅速加入熬煮的鱼汤，高汤立即在木桶中瞬间沸腾翻滚起来，一两分钟的时间鱼片就焖熟了，瞬间香气升腾，让人食欲大开。
鱼刺儿比较少，肉质也比较软嫩鲜滑。尤其江团鱼，是店里点单量高的人气，对人的肝脏很有益处，还有的功效。
鱼肉入口是否滑嫩，一是要鲜，二是大厨的刀功。快刀刮取鱼片，片好的鱼片晶莹剔透。河鱼怕的就是土腥味，大厨在腌制过程中加入了白酒、料酒、葱、姜、柠檬等，以一定比例打成汁，再加入秘制腌鱼料腌制三五分钟，才能将腥味、怪味通通去除。
汤是每天用大棒骨还有鸡骨熬8小时以上，呈奶白色，感觉很清淡。滋补的高汤中加入鱼头鱼骨继续熬出鲜味，还有三种辣椒：红椒负责提供辣味，绿椒负责提供清香味道，而藤椒则负责提供麻味。各种天然调味料让锅底的味道更加丰富。，鱼肉吃完以后，还可以用鱼汤涮火锅，后，再来上一张热乎乎的玉米饼、红糖糍粑，软糯的同时还带着丝丝嚼劲。
说起木桶鱼的由来，要追塑到2008年。当时老王的餐馆主营鱼火锅，晚饭的时候，他在新闻里看到一则有关绿色食品的报道。看着桌上的鱼火锅，从小就喜欢研究吃鱼的老王琢磨着：传统红汤鱼火锅都离不开老油，味道虽说还不错，但是达不到绿色健康的要求。能不能研究出一种不用老油的做鱼方法，既能保持川菜鱼火锅麻辣鲜香的特色，又能保持鱼肉鲜嫩的美味。十几岁就开始学厨艺的老王打那时候起，一有空就钻进厨房研究他的新式鱼火锅。凭着自己多年的经验总结研究，再经过反复试做，反复总结，终于摸索出了木桶鱼的制作方法。
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