烘焙技巧

[2021-12-13 19:25:32] 浏览量：71 来源：

扬州有为蛋糕培训中心

　　1.用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷?

　　这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌(最后加面粉得方法)。

　　有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。

　　2.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油?

　　蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。

　　3.面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因?

　　面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。

　　这种情况的出现有如下几种可能：

　　A、面粉的品质太差，面筋含量不足。

　　B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。

　　C、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

　　D、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。

　　特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。

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