烘焙入门之戚风、海绵、天使蛋糕的区别
河南华焙西点学校
发表于：2021-12-27 10:13:04【历史由来对比】
海绵蛋糕
这三类中历史悠久的应该算是海绵蛋糕了，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲，就有了现在的英文名字“Plain Cake”。在相当长的一段时间内，海绵蛋糕一直作为受欢迎的蛋糕种类风靡于世。
天使蛋糕
相传起源于19世纪的美国，爱折腾的美国人总是喜欢推陈出新，于是，各种各样的新式蛋糕在那个年代相继诞生了，而其中出名的就是天使蛋糕(Angel cake),由于其洁白的质地和轻盈的口感，直到现在还是非常受欢迎的蛋糕种类。
戚风蛋糕
自从蛋糕问世的这几百年来，人们一直在改良它的口感，却一直没有质的变化。直到1927年，又是一个美国人，他革命性的将全蛋打发的海绵蛋糕改为了分蛋打发工艺，由此一款全新的蛋糕问世了，自它面世，这款蛋糕就风靡了全世界，几乎满足了所有挑剔的舌头。直到现在，人们爱也是常用的蛋糕胚，依然还是它——戚风蛋糕(Chiffon cake)。
【制作工艺对比】
个人觉得这三种蛋糕本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上。下面就分别对比下他们这三种蛋糕的制作方法：
海绵蛋糕
传统的蛋糕制作工艺，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，配合油脂和粉类白糖制作而成。
天使蛋糕
将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再配合面粉，白糖制作而成。
戚风蛋糕
革命性的蛋糕工艺突破，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发。之后将二者混合拌匀，烤制而成。
个人觉得戚风蛋糕之所以如此受欢迎，也是由于他先进的制作工艺。既保留了全蛋蛋糕应有的蛋黄香味，又能大程度的使蛋糕蓬松柔软，不得不佩服人们对于食谱的苦心钻研啊～
当然以上所说是他们之间工艺上的明显的区别，细微之处也会略有不同。比如戚风蛋糕的油水含量要占到整个配方比例的70%，而海绵蛋糕则只有40%左右。
【成品外形及口感对比】
海绵蛋糕
通体色泽金黄，是三种蛋糕中颜色亮丽的。蓬发较高，内部组织紧密度适中。入口比较松软，蛋香味很浓。就是油水所占比例偏低，口感有一点发干和粗糙。
天使蛋糕
通体洁白无瑕，蓬发程度在三款蛋糕中算低的，所以内部组织比较紧实，而且略带一点韧性。但是无油的配方成就了它极度轻爽的口感。只要搭配上一些果酱或咖啡，不失为很好的下午茶～
戚风蛋糕
蓬发程度在三款蛋糕中是高的，颜色呈淡。内部组织细腻轻盈，富有弹性。入口松软无比，蛋香浓厚。由于油水比例较高，所以口感也更湿润细腻。在三款基础蛋糕胚中，是小编喜欢的一种。
其实，随着几十年烘焙技术的发展，每款蛋糕都在不断的进行着改良，以适应人们越来越挑剔的舌头。尤其像海绵和戚风，现在经过了各式的改良后，界限已经变得越来越模糊。不管是哪种蛋糕，只要符合您的口味，那对您来说，它就一定是棒的!在这里说了这么多，也只是为了使大家有个大概的了解，至于在您心中，哪款才是棒的，只有您自己亲手做过之后才知道～
好啦，以上就是今天的烘焙入门小讲堂，说的不到位的地方还望大家多多指正～
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