人类发明用火烹制食物是人类文明进步的表现。人是宇宙之精华、万物之灵长。火自勺应用，使人类更加健康聪明，从营养吸收到骨骼的健壮，都起到了积极的作用。金、木、水、火、土相生相克、相循环，创造了丰富多彩的人类社会和饮食文化。

　　--题记

　　第三章 火候概述

　　据史前文化考证，原始社会里人类开始过着茹毛饮血的原始生活，食物是生吃活剥。食物在充饥维系生命的同时，也因食物腐烂变质，给人类带来了疾病和灾难。

　　人类在寻求着更先进的饮食生活和食物资源，最后发现了火，并利用火来烹制食物，

　　更人类史加聪明健康，生洁辛予昌芙满。

　　火的发明是人类进步的重要标志之一，它勺人类的进化和健康、发展起到了积极的乍用。

　　人类利用火，从火烹、石烹、水烹、油烹，发畏到现在的文明饮食、科学饮食。

　　第一节 火的起源与沿革

　　火候是指食物原料在烹制过程中用火的时间和火力大小。秦代出版的《吕氏春秋.本味篇》，对火候在烹调中的作用，就做了精辟的论述："火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。"将火候提到烹饪之纲纪的高度，是十分正确的。根据不同原料和菜肴的要求，采用不同的火力和时间，这又是对烹调中火候运用的精辟概述。

　　科学用火即保持菜肴的风味特色，又能够较好的保持食物的营养成分，是科学饮食的基础。

　　第二节 概念与火力

　　烹制菜肴的火力，按其大小强弱，习惯上分为四类，即武火、文武火、文火、微火。

　　一、火候的概念

　　火候就是在烹调菜肴时所使用的火力大小和烹制食物用火时间的长短，合称为火候。

　　用公式来表示，火力用L表示，时间用S表示，火候用H0表示，即：L+S=H0，用中文表示即：火力+时间=火候。

　　掌握火候的原则是，掌握火候的大小，善于观察火候，熟练运用厨具、炊具，使成菜达到不生不糊、营养不失、菜肴美观。

　　二、火力的分类

　　火力随炉灶的结合、燃料的性质以及气候的冷热有所不同。在烹调过程中一般采用的火力有旺火、中火、小火、微火四种。火力的大小，通常以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

　　火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般用于较长时间的烹制，促使原料吸收汤汁，变为酥烂，如炖、焖、煨、烤等。

　　火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于较慢烹制，使原料软嫩人味，如熬、煎、贴、塌等。

　　火焰低而稳定，热度很高，火色红亮夺目。它适用于蒸、扒、烧、煮、烩等烹调方法。

　　火焰高而稳定，呈白，光度明亮，热气逼人。一般用于陕速烹制，是使菜肴具有脆香或酥嫩特点的烹调方法，如炸、爆、炒、烹等。要掌握火候，除直接鉴别火焰高低、火的颜色和光度外，应注意锅内原料的温度变化。火过旺时，应将锅立即端离火口或者添煤控制火力;锅内温度不足时，应把火挑旺。

　　第三节 原料受热与变化

　　各种导热方法对食物的影响

　　采用不同的火候，是结合不同的加热传导方法加以运用的。不同的加热传导方法，对食物亦有不同的作用。一般的方法有五种。这种方法主要是靠水的对流作用，使原料各部均匀受热。水的沸点是100℃，不论火怎么旺，水只能达到这一温度，超过此温度水就发生汽化变为蒸汽。

　　水的传热作用较油低一半还多，因此，适用于较长时间的加热。烹饪原料一般都含有水分，加热时液体对流作用强，食物中的部分有机物易溶于汤中，而成为美味的汤汁。

　　油的对流作用可以使原料迅速受热，但不宜长时间加热，油的高温度可以达到400"(2，是水高温度的4倍，若再加热就会燃烧起来。烹制菜肴所使用的油温一般在100～250℃之间，可以利用不同的油温对食物加热。用油烹调，能使菜肴产生香、脆、酥、嫩的良好效果。

　　这种方法也是靠对流作用使菜肴原料受热的。但是，它的温度要高于水的温度，再加上蒸汽的压力，温度可升高到120qC左右。食物在蒸汽中加热，因空气中温度已达饱和点，水分不易蒸发，故能保持食物中的原有养分和滋味。

　　这种方法是将燃料放在烤炉内燃烧，产生热气，通过热辐射烘烤原料，如烤的方法就属此类。用气体传导加热是干燥性的加热。食物在这种加热过程中，外层的水分极易蒸发，汁浆排出后，一部分在食物表面凝固，另一部分滴出来，制品皮脆而肉嫩，但如汁浆流出过多也会影响菜肴的质量。

　　由于盐和砂，不像液体那样能够对流，所以用这些材料进行导热时，必须不断地用人工翻搅，以使原料受热均匀。二、原料受热后的变化

　　原料在烹调过程中，食物在一定温度下，经过一定时间，就会起到质的变化。质的变化过程，也就是原料由生变熟的过程。由于食物原料性质的不同，它们在由生变熟的过程中，所起的质的变化也不同。

　　生的蔬菜和水果，细胞中充满水分，并在细胞与细胞之l司有一种植物胶素把各个细胞相连接着，所以在未加热前大都较硬而饱满。加热后，胶素软化，与水混合成为胶液，同时细胞膜破裂，细胞内一部分包含物，如矿物质、维生素等就溶于水中。

　　淀粉经加热后，吸水膨胀，使构成淀粉的各层分离，导致破裂而成为糊状，部分分解成

　　勾各柙醣类。

　　肉与鱼类加热后，一部分蛋白质凝固，习一部分蛋白质受热后水解成为胶质蛋白，当结缔组织被水解破坏后，蛋白质与纤维素分离，使肌肉纤维组织松散，肉呈柔软、酥烂吠态。

　　第四节 火候的运用

　　一、运用火候的根据

　　性质柔嫩的原料应采用旺火使之速成，否则质老味差;性质坚韧的原料，应用小火或微火长时间加热，其纤维组织才能松软，易于咀嚼消化。

　　大块的原料，加热时温度不易传人内部，加热的时间就要长些，火力就要适当小些，否则食物不能熟透;小块的原料，就需要用大火，在较短时间内成熟，如果时间长，就会煮烂成糊状;一般，性质坚硬的原料，刀工的形状都比较大，而}生质柔嫩的原料，刀工的形状都比较小，这就要采用相适应的火候，以保证菜肴的风味和特点。

　　不同的菜肴品种，具有不同的质地、风味、形状、色泽等特点，这就需要运用不同火候，使其达到所要求的质量标准。

　　有的原料经过挂糊处理，使用旺火时，不能在油太热时下锅，因为旺火很快就会把原料炸成外焦里不熟。在油温只有四五成热时下锅，并在温油中浸炸一段时间，再用热油，才能把原料炸得外部黄脆，内部嫩软。

　　二、掌握火候的关键

　　掌握火候具有高度的技术眭，需掌握住以下几个环节：

　　火力加时间叫火候，是一个概念性的东西。一般用慢火烹制的菜肴，可以根据火力的大小、加热时间长短，以断定火候程度，但是对于旺火速成的菜肴断定火候程度如何，则需要通过锅中的传导物，以及原料受热后的变化来判断。

　　(1)油温的判定。油的温度达到l00～150℃时为温油。这时油的表面现象是无青烟、无响声，油面上比较平静。油的温度达l50～200℃为热油。这时油的表面现象是四周有青烟，用手勺搅动微有油爆的声音。油的温度上升多200～2500℃时为烈油，这时油的表面现象是有较多青烟，油面平静，用手勺搅动时有较大的油爆响声。

　　(2)原料变化的鉴别。新鲜的动物陛原料，可以根据其血色素的变化来确定火候，因为血色素在温度达到85℃左右时即会遭到破坏，血色素遭到破坏后原料变成灰白色。

　　火候程度是通过锅中的菜肴变化情况表现出来的。根据菜肴的变化情况，恰当地掌握调味、勾芡以及出锅时机，就必须有熟练的翻锅基本工加以配合。因此，翻锅运用的好坏，直接关系到火候的掌握恰当与否。假如基本功不熟练，到了翻锅时不能及时地翻，就会使原料不能均匀受热，菜肴不能熟透，调味品不

　　能在原料中均匀地渗透，芡汁不能在菜肴中均匀地分布;出锅慢或出锅时间晚，会使菜肴过火，以至跑味。由此看来，熟练运用翻锅这一基本功对于掌握火候是非常重要的。