1、河南肉丁胡辣汤

　　【原料】 (制30碗)熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮(或粉条)500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。

　　【工艺】 分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

　　1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

　　2)洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。

　　3)制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。

　　2、鲜肉小笼包

　　提前预制：

　　1、调馅：

　　绞碎的猪后腿肉纳盆，调入姜末、盐，用手搋拌均匀，淋清水，继续沿同一方向搅打均匀，使水分全部被猪肉吸收，加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，摔打5分钟使其上劲，此时肉粒产生粘性，表面出现小毛刺;加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。

　　2、制皮：

　　盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水，慢慢搅成絮状，和成面团，揉至表皮光滑，静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状，在案板上将其擀薄，再搓成条，下成剂子后擀成面皮。

　　3、包制：

　　左手四指微微蜷起托着面皮，将馅料调入面皮中间压紧实，右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶，左手拇指轻轻按住馅料，食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转，最后收口时左手握住包子轻轻旋转，直至右手将口收紧，轻轻提一下，使馅料在面皮内更妥帖，然后放在笼屉里。

　　走菜流程：

　　做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟，取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破，汤汁被面皮裹着，清晰可见，跟醋碟上桌即可。

　　技术关键：

　　1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉，入口有嚼头。

　　2、调馅时要先放入盐，这样搅打过程中可以更快速地让猪肉起劲;加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。

　　3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1，出品汤汁鲜美，与肉馅搭配得恰到好处。

　　新派猪皮冻，成本降六成

　　猪皮冻的制作：

　　1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水，烧沸后撇净浮沫，继续加热5分钟至猪皮变黑变硬，捞起后用自来水冲净;改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味，捞起后冲凉待用。

　　2、将猪皮用绞碎机打成粒，下入汤桶内。

　　3、倒入猪脚、香葱段、老姜片、清水，大火烧沸，改中火加热6个小时，待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣，盛入盆内自然冷却，再送进冰箱(温度为-2℃左右)冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻。

　　4、取出猪皮冻，改成小块，用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。

　　技术关键：

　　1、猪皮一定要刮净油脂，否则吊出的汤汁油脂过重，做好的小笼包馅料入口不清爽。

　　2、焯水时要把猪皮焯透，这样才能彻底去除异味。

　　3、熬制汤汁时要注意三点：其一是用中火;其二，加热时间要长达6个小时;最后，熬好的汤汁须滤净料渣，只有如此，猪皮冻才能晶莹剔透，绞碎后颗粒分明、弹性十足。

　　4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤，能大大缩短加热时间，节省成本。

　　5、猪皮与清水的比例是1:2，晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏，不能冷冻，否则融化后容易出水，俗称“澥汤”。