糕点产品质量监督抽查实施规范

1 范围

　　本规范适用于糕点产品质量监督抽查，针对特殊情况的专项监督抽查、县级以上地方质量技术监督部门组织的地方监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围为糕点(不包括月饼、粽子)、面包。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检及附则。

　　注：针对特殊情况的专项监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况(或原因)仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。

　　　　2 产品分类

　　2.1产品分类及代码

　　产品分类及代码见表1。

　　表1 产品分类及代码

产品分类	一级分类	二级分类	三级分类
分类代码	1	112	112．4
分类名称	食品	焙烤食品	糕点

　　2.2 产品种类

　　糕点(热加工糕点、冷加工糕点)、面包。

　　2.2.1热加工糕点

　　2.2.1.1烘烤糕点

　　分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。

　　2.2.1.2油炸糕点

　　分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。

　　2.2.1.3水蒸糕点

　　分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。

　　2.2.1.4熟粉糕点

　　分为：热调软糕类、印模糕类、切片糕类。

　　2.2.1.5其他

　　除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。

　　2.2.2冷加工糕点

　　分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。

　　2.2.3 面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包。调理面包分为热

　　加工产品和冷加工产品。

　　　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本规范。

　　糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加(或不添加)适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

　　热加工糕点：以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加热熟制工序为最终工艺的一类糕点。

　　冷加工糕点：在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。

　　烘烤类糕点：烘烤熟制的一类糕点。

　　酥类：用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而成的组织不分层次，口感酥松的制品。

　　松酥类：用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成型、熟制而成的制品。

　　松脆类：用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而成的口感松脆的制品。

　　酥层类：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形后，熟制而成的具有多层次的制品。

　　酥皮类：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形后，熟制而成的饼皮分层次的制品。

　　水油皮类：用水油面团剥皮，然后包馅，经熟制而成的制品。

　　糖浆皮类:用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而成的柔软或韧酥的制品。

　　松酥皮类：用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品。

　　硬酥皮类：用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品。

　　发酵类：用发酵面团，经成型或包馅成型后，熟制而成的口感柔软或松脆的制品。

　　烘糕类：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品。

　　烤蛋糕类：以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。

　　油炸糕点：油炸熟制的一类糕点。

　　水调类：以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。

　　糯糍类：以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而成的口感松脆或酥软的制品。

　　水蒸糕点：水蒸熟制的一类糕点。

　　蒸蛋糕类：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。

　　印模糕类：以熟或生的原辅料，经拌合、印模成型、熟制或不熟制而成的口感松软的糕点制品。

　　韧糕类：以糯米粉、糖为主要原料，经蒸制、成形而成的韧性糕类制品。

　　发糕类：以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。

　　松糕类：以粳米粉、糯米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

　　熟粉糕点：将米粉、豆粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而成的一类糕点。

　　热调软糕类：用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。

　　切片糕类：以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而成的口感绵软的糕类制品。

　　冷调韧糕类：用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而成的冷作糕类制品。

　　冷调松糕类：用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而成的松软糕类制品。

　　上糖浆类：先制成生坯，经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。

　　萨其马类：以面粉、鸡蛋为主要原料，经调制面团、静置、压片、切条、过筛、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块而制成。

　　面包：以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包胚表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。

　　　4 企业规模划分

　　根据糕点产品行业的实际情况，生产企业规模以糕点产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见表2。

　　表2 企业规模划分

　　

企业规模	大型企业	中型企业	小型企业
销售额/万元	≥10000	≥1000且＜10000	＜1000

 

　　 5 检验依据

　　下列引用的文件，其新版本或修改单均适用于本规范。

　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

　　GB 2762 食品中污染物限量

　　GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验

　　GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

　　GB 5009.12 食品安全标准 食品中铅的测定

　　GB/T 5009.22 食品中黄曲霉素B1的测定

　　GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定

　　GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定

　　GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定

　　GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法

　　GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定

　　GB/T 5009.120 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定

　　GB/T 5009.121 食品中脱氢乙酸的测定

　　GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定

　　GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定

　　GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定

　　GB 7099 糕点、面包卫生标准

　　GB/T 12140 糕点术语

　　GB/T 18979 食品中黄曲霉素的测定 免疫亲和层析净化液相色谱法和荧光光度法

　　GB/T 20188 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法

　　GB/T 20977 糕点通则

　　GB/T 20981 面包

　　GB/T 23374 食品中铝的测定 电感耦合等离子体质谱法

　　GB/T 23377 食品中脱氢乙酸的测定 液相色谱法

　　GB/T 23382 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定 液相色谱法

　　GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 液相色谱法

　　SB/T 10329 裱花蛋糕

　　相关的法律法规、部门规章和规范

　　经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求

　　6 抽样

　　6.1抽样型号或规格

　　预包装产品或称量销售产品。

　　6.2抽样方法、基数及数量

　　在企业成品仓库内或者市场上随机抽取有产品质量检验合格证明或者以其他形式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。

　　在企业成品仓库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于20kg，从同一批次样品堆的4个不同部位随机抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的样品。抽取样品量至少为2kg，预包装产品不少于4个包装单位。称量销售产品应装于受检单位用于销售的包装或清洁、卫生的容器中。

　　在市场上抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与在企业成品仓库抽样时相同。

　　所抽取样品中3/4为检验样品，1/4为备用样品。备用样品封存在检验机构。

　　注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验样品，不能采用备用样品。备用样品仅是指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。

　　6.3样品处置

　　6.3.1 检验样品、备用样品应分别进行包装、封样。

　　6.3.2 样品应由抽样人员和企业负责人在封样单上签字后共同加封，封样时应当有防拆封措施，以保证样品的真实性。

　　6.3.3检验机构在接受样品时应查验签封及样品状态。如样品标签上标明特殊储存要求(如冷藏等条件)，样品应按要求进行处置。

　　6.4抽样单

　　应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的糕点产品销售总额，以万元计。若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销售总额，并加以注明。

　　注：记录的“产品销售总额”中的产品是指计划抽查的产品，如计划抽查“糕点”，应记录被抽查企业的所有糕点销售总额;计划抽查“面包”，应记录对应的被抽查企业的面包年销售总额。

　　　7 检验要求

　　7.1略

　　7.2检验应注意的问题

　　7.2.1检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库保存。

　　7.2.2若被检产品明示的质量要求高于本规范中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示的质量要求判定。若被检产品明示的质量要求低于本规范中检验项目依据的强制性标准要求时，应按照强制性标准要求判定。若被检产品明示的质量要求低于或包含规范中检验项目依据的性标准要求时，应以被检产品明示的质量要求判定。若被检产品明示的质量要求缺少本规范中检验项目依据的强制性标准要求时，应按照强制性标准要求判定。若被检产品明示的质量要求缺少本规范中检验项目依据的性标准要求时，该项目不参与判定，但应在检验报告备注中进行说明。

　　7.2.3当同一检验项目存在多种检测方法时，应优先采用表3的“依据法律法规或标准”中所的检测方法。

　　　　8 判定原则

　　经检验，所检项目符合规定的要求，判定为被抽查产品合格;所检项目中任一项或一项以上不符合规定的要求，判定为被抽查产品不合格，当产品存在A类项目不合格时，属于严重不合格;当产品仅有B类项目不合格时，属于一般不合格。

　　　　9 异议处理复检

　　对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：

　　9.1核查不合格项目相关证据，能够以记录(纸质记录或电子记录或影像记录)或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明。

　　9.2需对不合格项目复检时，采用备用样检验。当复检结果仍不合格，维持原检验结果不变。当复检结果合格，以复检结果为准。

　　9.3不进行复检的情况

　　9.3.1产品微生物检验项目不合格的。

　　9.3.2.被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质的。

　　9.3.3. 法律、法规规定不得复检的其他情况。