艾窝窝的做法
来源：
潍坊聚创小吃学校
发表于：2022-03-18 10:10:48每年农历春节前后，艾窝窝便会在老北京的各种小吃店上市，一直到夏末秋初。这款小点早记录于《燕都小食品杂咏》中：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”
可见这款小吃的做法是将糯米浸泡、洗净，然后入屉蒸熟，取出晾凉后揉匀，揪成小剂，添入馅料后揉成团即成。
做好的艾窝窝口感如何?《金瓶梅》中给出了这样的解答：其色白如雪、形如球、软糯如膏。
经过百年演变，如今的大厨为了使这款小点更加软糯，多采用“双蒸”的手法制作江米——江米泡透，先沥水干蒸1小时，接着取出后放入开水浸泡，捞出沥干再蒸30分钟。经过如此两遍加工，做好的艾窝窝口感更加粘糯，且放置再久也不返生。
制作流程：
1、江米5000克洗净，入清水浸泡6小时，捞出沥水，放入托盘大火蒸1小时。取红豆馅3000克，每30克揉成一个小球，放入碗中备用。
2、取出托盘中的江米，放入开水中浸泡10分钟，捞出沥干，放入托盘，继续蒸30分钟。
3、取出蒸熟的江米搅拌，待其不再烫手，每50克揉成一个球。
4、江米球压扁，中间按出一个窝，摆入红豆馅30克。
5、收口后在表面拍匀大米面(干炒至熟的大米打碎)，点缀一点山楂糕，入冰箱冷藏1小时即成。客人下单后，取六个艾窝窝装盘走菜。
技术关键：
传统艾窝窝中多填入的是“八宝馅”——白糖、糖桂花(有桂花香，还能起到粘合馅料的作用)、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣(放到嘴里嘎吱嘎吱，口感很好)、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁，将这八种料放入小碗拌匀即成。其中冰糖与白糖的比例为1：1，其它馅料的总和与糖的比例为1：1。
