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凉皮的制作方法凉皮凉面凉粉的拌料制作培训

来源：

大理诚飞餐饮培训学校

发表于：2022-03-27 10:49:52

相关标签：厨师培训大理厨师培训

淀粉加热水变成淀粉糊，接着冷却成冻，成品就是凉粉。

凉粉的地域分类非常多，有浆水凉粉，四川米凉粉，广式凉粉，遵义豌豆凉粉，织金荞凉粉.....但不管怎么变，凉粉都还是纯淀粉冻，水和淀粉，分别占其重量的90%和9%。所以营养素主要是碳水化合物，自然蛋白质和脂肪少到忽略不计了。每100克凉粉中只含有0.2克蛋白质。按这么说来，就算一顿吃下半斤多凉粉，也只从凉粉里摄入了1g不到的蛋白质。

凉粉主要是吃那种凉丝丝滑溜溜的口感，淀粉在加工时基本去掉了蛋白质，洗淀粉的过程中，又会损失约98%可溶性的B族维生素和钾等矿物质。

所以其实可以这么说，吃一碗凉粉和吃一碗糖没什么区别，只不过凉粉不甜
凉面也叫冷面，原料就是谷物或豆类研磨成的粉，加水和成面团后再拉成面条，煮好后再浸泡在凉水里。冷吃的面条也就是凉面了。

这个分类就广了，四川红油凉面，山东麻酱凉面，广东鸡蛋凉面，上海粗条凉面，山西柳叶凉面，天津打卤凉面....各地的凉面做法不同，做法食材也有所不同。

不过凉面为了让凉面更劲道，制作时往往还要加碱（黄澄澄的凉面就是加了碱的表现），B族维生素在碱性条件下会被破坏更彻底。而且面条需要开水煮，凉面还要过几遍凉水，所以水溶性的维生素矿物质也大量流失了。

但作为面条，凉面的蛋白质保留的较多，每100g有4.8g左右蛋白质，按吃一碗的量来算也能摄入约10g的蛋白质了。

北方有特色的“豆面”，是用豆类淀粉制作的，蛋白质要比面粉高两倍，维生素和矿物质也都比面条更高一些，所以如果在北方吃面选豆面会更有营养

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