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31、牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。
32、炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
33、全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26——28％。
34、脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
35、乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
36、鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
37、即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是
38、目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
39、小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
40、泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
41、臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
42、塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
43、柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
44、蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
45、可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
46、巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。
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