学习片皮鸭培训烤鸭制作教学丽江学习小吃
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大理诚飞餐饮培训学校
发表于：2022-04-18 09:43:48金陵片皮鸭源于南京，南京古称金陵，故名。明朝洪武元年(1368年)，明朝代皇帝朱元璋在南京建都，御膳房里就有了完善的烤鸭技术。永乐十九年(1421年)明成祖朱棣迁都北京，也曾把南京烤鸭技术带去，而传来岭南，则是后来通过商业交往而促成的。传来之初，制法上并无多大差异，其后逐渐有所变化，直至清末民初，广州万栈包办馆创立了"紧皮"挂糖明炉烧烤之法，以后才确立了广东烧烤鸭(鹅)的独特风格。但人们仍习惯以"金陵片皮鸭"称之，以示其源流。清朝光绪年间，拨贡南海人胡子晋的《羊城竹枝词》云:"挂炉烤鸭美而香，却胜烤鸭说古冈，燕瘦环肥各佳好，君休偏重便宜坊。"并云:"西关宝华正中的街口万栈以挂炉鸭驰名，比冈州之江门烤鸭为美，北京米市胡同便宜坊挂炉鸭异常肥甘，常有五六斤者。万栈之鸭却以瘦胜。"
制作要诀:
1. 在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑;
2. 撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背;
3. 烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀;
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
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