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成都小吃现捞技术哪家有？

[2022-04-18 10:03:28] 浏览量：14 来源：

成都味厨

四川现捞技术学习/成都特色卤菜技术培训包教包会

与传统卤菜的对比，现捞这种卤菜制作和售方式能够在四川流行起来，既有必然性，也有偶然性。以前，卤菜的都是把原料卤好以后用不锈钢盘装好，再摆在铺子或摊点上售。为了让顾客有更多的选择余地，或者是让顾客感觉这家店的味道和生意都很好，多数商家都采用“货堆山”的经营策略，即把卤菜的品种和数量做得比较多。不过，这样很容易因生意不佳、口岸不好等因素出现存货。而第二天经过回卤再拿来售，不管是颜色还是味道都欠佳，再加上一些媒体报道过卤菜的不好的内容，人们对传统卤菜的质量产生了不信任的心理。这就为现捞卤菜这种相当于明档透明厨房的操作模式，创造了流行的条件。现在，现捞能够在成都餐饮市场上流行起来，又具有一定的偶然性。现捞以辣卤为主，在多年前以达州油卤为代表的麻辣卤菜就已进军过成都餐饮市场，刚开始还弄出了一些动静，后来也归于平淡了。如今，虽然油卤菜在成都还有市场，有的做得不错，但远远没有现捞那样流行火爆。而现捞除了给顾客有现场制作的透明感和安全感以外，味道也不亚于传统卤菜，又具有能够被人们普遍接受的辣卤风味，生意一下子就火爆起来了。据说，成都市目前有大大小小上千家现捞店，大多数店铺集中在主城区。从现有的数据来看，各家现捞卤菜店的生存状况还不错，而整个现捞市场也处于上升阶段，现捞卤菜也越来越被广大消费者接受。

现捞好不好吃卤汁重要~成都味厨每一道工序都是认真细致：

1、高汤原材料的选购、制作及保存方法。

2、现捞香料的识别以及选配。

3、现捞配方及各种原料的标准量。

4、颜色的调制方法。

5、现捞汤调色、调味和火候的掌握。

6、现捞水制作中的注意事项。

7、现捞原料初加工和处理方法。

8、肉类的腌制和煮制时间的把握。

9、现捞的各种食法及味型加工全部工艺。

10、现捞汤料的保管和存放。

11、现捞制品的保存。