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港焙蛋糕西点烘焙培训
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有关不良咖啡的术语 (I)
(1)发酸(acerbic)
咖啡不良味道之一。在舌头上感觉酸辣,产生于煮咖啡后的保温阶段过量的加热,使咖啡里的绿原酸化合物分解成短链的奎宁酸和咖啡酸。
(2)陈豆味(aged)
咖啡的不良味道和口感之一。这样的咖啡豆酸味少,醇度高。原因是由于咖啡在收获后的贮藏阶段,生咖啡豆里酶化反应产生的物理变化。
(3)焙烤味(baked)
咖啡的不良口感和气味。咖啡水香气平淡。产生这样的问题时,是因为焙制时炉温过低,时间过长。焦糖化反应过程没能产生芳香化合物。
(4)咸怪味(brackish)
咖啡水里的不良味道。此味道带有咸味和碱味。过度加热使水分蒸发,矿氧化物(盐类)和碱类无机物浓缩就产生这样的味道。
(5)海水咸(briny)
咖啡水里发咸的不良味道,咖啡煮制好了以后,过度加热使水分过分蒸发,带辛辣味的无机物浓缩后产生这样的味道。
(6)土味(earthy)
咖啡豆里的不良气味。在回味里带有土味。原因是在收获后的干燥过程中咖啡豆里的脂肪吸附了地面的有机物。另称为"脏味"或"大地味"。
(7)发酵味(fermented)
咖啡豆的不良味道。在舌尖产生相当不舒服的酸感。原因是生豆在收获后的干燥过程中的酶化作用把糖分变成了酸(醋)。
(8)平淡(flat)
咖啡豆的不良气味。焙制好的咖啡豆放置过久或咖啡水煮好以后持续加热就会产生。
(9)新鲜(fresh)
咖啡豆或咖啡水里香味中的部分之一。令人心旷神怡。高度挥发性有机物,特别是含硫有机物,在味觉隔膜上激发出愉快地感觉。
(10)青草味(grassy)
咖啡的不良气味和味道。咖啡豆带有明显的草味,类似于新鲜割下采的紫花苜蓿加上绿草的涩味。这种味道是由于咖啡果成熟期间生豆中形成过量的含氮化合物所致。
(11)青味(green)
咖啡的不良味道。咖啡豆带有草味。咖啡焙制时间过短,加热不充分,致使糖——碳化合物生成不完全。
(12)皮革味(hidy)
咖啡豆的不良气味。带有兽脂和皮革味。原因是咖啡豆在干燥过程中,加热过多,致使豆里的脂肪分解。收获后采用机器干燥咖啡豆时这种问题较常见。
(13)寡淡(insipid)
咖啡的不良味道。由于香味成分的丧失,咖啡水缺少活力、没有生气。焙制好的咖啡豆在煮制之前氧化、受潮导致有机物的丧失是产生这一现象的原因。
(14)霉味(musty)
咖啡的不良气味。原因是在咖啡干燥过程中,咖啡豆与霉菌接触,吸附了上面的有机物。也称作"腐臭"。
(15)新豆味(new crop)
咖啡的不良味道。煮制时,略微带点草味。原因在于咖啡豆收获和干燥完毕之后的陈化过程中,生咖啡豆的酶化反应不彻底。如果继续放置3—6个月,这种味道的绝大部分将自行消失。
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