【自制鲜汤做法】

　　√ 原料： 老鸡2只(约3.5千克)，猪肘1个(重约1.5千克)，凤爪1千克，猪龙骨5千克，香料粉60克。

　　√ 制作： 原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时(待汤熬至一半时，补充开水8-10千克)，再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元)。

　　【辣料粉制作配方】

　　√ 原料： 精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，香料粉100克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。

　　√ 制作： 将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。

　　【专用香红油】

　　辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。

　　制作工艺流程：

　　(1)将元豆(即豌豆)用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

　　(2)酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。

　　(3)打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克(根据客人吃辣的程度定量)这样便成了一碗调好味的味碗。

　　(4)将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，(如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。

　　一、炸酥肉工艺：

　　以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

　　二、豆腐果子的制作：

　　直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

　　三 、油炸酥豆和花生米

　　1、黄豆或者豌豆提前凉水泡4—6小时。

　　2、锅中加油烧3成热时倒入滤干水分的黄豆，中小火慢慢炸干水分成金黄色捞出。

　　3、油炸花生米的制作：把油倒入锅中 同时把花生米也倒入锅中，开中火看到油冒小气泡就赶快改成小火，要不停的搅动，看到花生表面稍微有点变深了，就关火捞出。

　　四、香型肉末的制作

　　1 、五花肉剁碎或搅成肉末(200克)，

　　2、姜末30克，蒜末30克，甜面酱30克，郫县豆瓣酱35克，黄豆酱油60克(海天)一起搅匀备用。

　　3、锅中放少许油烧热，倒入上述调料(2)中调好的料炒香，再把肉末倒进去炒香，加入1斤左右高汤小火熬制10—15分钟即可。

　　五 、红薯粉条的泡制方法

　　1、一定要买质量好的红薯粉条，稍粗的最好。

　　2、提前一个晚上清水里泡，水要盖过粉条，最少泡12个小时以上才能用。

　　六 、打碗底小料的介绍

　　盐3--5克，鸡精4克，鲜味王5克，麻辣粉3克，黄豆酱油10克，保宁醋15克，辣红油10—15克，大蒜水10克(大蒜切碎用温水浸泡)，腐乳水10克(豆腐乳用温水划开调匀就行)，烫好粉条倒入碗中。加适量的高汤后用筷子从下往上挑起，上面加炒好的肉末、油炸花生米、榨菜丝(榨菜很咸要洗的)或者酸豆角(可选)、小葱和香菜。

　　七、特制醋配比制作

　　保宁醋1500克，加水300克，加入香料粉15克，烧开后放凉即可。