湘式猪脚做法

[2022-05-10 09:18:25] 浏览量：29 来源：

徐州真味佳餐饮小吃培训学校

　　湘式猪脚卤水的调制:

　　1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

　　2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白豆蔻(去籽)、山奈各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。

　　3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀即成。

　　制作: 1、猪脚(选用公猪后蹄)用高压针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复清洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。

　　2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着错在锅内朝同一个方向搅至融化，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添熬好的卤水(高度以刚刚没过原料为准)，上汽后压12分钟(冬季延长至15分钟)，关火焖3分钟,检出猪脚盛盘,点缀熟芝麻和葱花即可。

　　制作关键:要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。

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