常用的烘焙技巧

[2022-05-19 10:29:23] 浏览量：32 来源：

杭州酷德教育

　　1.面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因?

　　面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。

　　这种情况的出现有如下几种可能：

　　A、面粉的品质太差，面筋含量不足。

　　B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。

　　C、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

　　D、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。

　　2.制作泡芙要注意哪些问题?

　　A、面粉要过筛，以免出现疙瘩;

　　B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象;

　　C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量;

　　D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度;

　　E、烤盘不能刷油过多，最好用高温布;

　　F、制品间的距离适当，防止成品粘连;

　　G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷;

　　H、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色;

　　I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。

　　3.是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在?

　　搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。

　　4.吐司面包底部出现抽心是什么原因?

　　吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下)，并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量(或蛋用量、油用量)，但水量的增加是受设备限制的。

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